Cómo calcular el precio de un plato en un restaurante

Si has llegado a este artículo es probable que estés en una de estas dos situaciones: vas a abrir un restaurante y tienes que poner precios desde cero, o ya estás abierto y al final del mes los números no cuadran. En cualquiera de los dos casos, la respuesta empieza por lo mismo: calcular bien el coste real de cada plato.

Te lo cuento sin tecnicismos. Si llevas tiempo en cocinas, esto te va a sonar a algo que siempre supiste pero que nadie te explicó con orden.

1. Lo que sí o sí tienes que calcular: el coste real del plato

El coste real de un plato es lo que te cuesta producirlo. Y aquí casi todo el mundo se queda corto. La gente apunta los ingredientes principales y se olvida de:

• El aceite en el que fríes
• La sal, el ajo, el perejil, las especias
• Las mermas: patatas peladas, pescado limpio, carne despiezada — se pierde un 10-30% del peso
• Las guarniciones (a veces más caras que el plato principal)
• Lo que tiras: si el día está flojo y se te estropea producto

Ejemplo real: un bocadillo de jamón ibérico

Mucha gente apuntaría "el bocata me cuesta 2,28€ (el jamón)" y se quedaría tan ancho. Pero el coste real es 2,88€. Un 26% más.

2. El food cost: cuánto debería ser tu coste como % del precio de venta

El food cost es solo una palabra elegante para decir: el coste del plato dividido entre lo que cobras por él. En hostelería pequeña, los rangos sanos son:

• 25-30% en bares de menú del día, tabernas, cafetería con tapas → muy bueno
• 30-35% en restaurante medio → normal y rentable
• 35-40% en producto premium (pescados, carnes, ibéricos) → aceptable si tu marca lo justifica
• +40% → estás regalando trabajo

Para los cócteles el rango es más bajo (18-25%) porque el margen del alcohol es muy alto.

3. La fórmula: del coste al precio de carta

Aquí está la fórmula honesta paso a paso:

1. Coste real del plato (ingredientes + mermas + envoltorios)
2. Dividido entre el food cost objetivo (ej: 0,30 para 30%)
3. Eso te da el precio sin IVA
4. Le sumas el IVA (10% en hostelería para comida, 21% para alcohol)
5. Redondeas al alza al siguiente .50 o .90

4. Errores típicos que destruyen márgenes

❌ Error 1: copiar precios del bar de al lado

El bar de al lado no tiene tu coste de proveedor, tu sitio, tu alquiler ni tu volumen. Si tu jamón vale 38€/kg y el suyo 28€/kg, no podéis cobrar lo mismo. Mira al de al lado, pero calcula los tuyos.

❌ Error 2: no actualizar precios cuando suben los costes

Si el aceite ha subido 4€/L y los huevos un 30%, tu bocadillo ya no te cuesta 2,88€. Te cuesta 3,40€. Si no subes el precio, estás absorbiendo la inflación tú. Repasa precios cada 3-4 meses.

❌ Error 3: el plato estrella mal calculado

El plato que más vendes es el que más te puede arruinar si está mal calculado. Si te equivocas 1€ en un plato que sale 50 veces a la semana, son 200€ al mes de margen perdido. Empieza siempre por los 5 platos top de tu carta.

❌ Error 4: olvidarse de los costes fijos

El alquiler, los suministros, los seguros, tu sueldo... también se reparten en cada plato. Si tu local tiene 4.000€ de costes fijos al mes y sirves 1.000 platos, cada plato lleva 4€ de costes fijos que también deberían estar cubiertos en el precio.

5. El truco psicológico del .90 vs .50

El cerebro humano "redondea hacia abajo" los precios. Vemos 9,90€ y pensamos "9€ y pico". Vemos 10€ y pensamos "10€".

Por eso, si tu cálculo te da 9,80€, cobra 9,90€ (mismo valor percibido, ganas 0,10€). Si te da 10,20€, lo difícil es bajar a 9,90€: probablemente tengas que subir a 10,50€. Hay un salto psicológico entre 9,xx y 10,xx, pero entre 10,xx y 10,xx no hay diferencia.

Resumen: la chuleta para hoy

1. Calcula coste real incluyendo mermas y consumibles
2. Divide entre tu food cost objetivo (0,30 para un 30%)
3. Suma IVA (10% comida, 21% alcohol)
4. Redondea con la regla .90 / .50
5. Repasa cada 3-4 meses