Suben los costes y tu margen se encoge solo. Subir precios da miedo, pero hecho con cabeza casi nadie lo nota. Te contamos cómo.
Si tus proveedores te han subido los precios y tú no has movido la carta, estás ganando menos por cada plato que sirves, aunque vendas lo mismo. La buena noticia: una subida bien hecha es casi invisible para el cliente y muy visible en tu caja.
Subir toda la carta de golpe sí se nota y sí molesta. Lo eficaz es subir los platos que más vendes y menos margen te dejan (los "caballos de batalla"). Ahí está el dinero escondido, y como gustan, aguantan bien una pequeña subida.
La ingeniería de carta te señala los platos con margen justo que más vendes — los candidatos perfectos para repreciar — y a qué precio.
Ver qué platos subir → ¿Cómo funciona?Mejor +3-5% un par de veces al año que un +15% de golpe. Las subidas pequeñas pasan desapercibidas; los saltos grandes generan comentarios y quejas.
Si vas a subir un plato, dale una razón al cliente: una guarnición mejor, una descripción más apetecible, un emplatado más cuidado. La misma subida duele menos si el plato parece mejor.
Calcula el escandallo y el food cost de cada plato para subir con criterio, no a ojo.
Calcular escandallos → Guía del food costSubidas del 3-5% en platos concretos suelen pasar desapercibidas, sobre todo si las haces poco a poco y no en toda la carta a la vez.
No hace falta y normalmente es contraproducente. Cambia la carta y ya está. Si alguien pregunta, explica el valor (mejor producto), no te disculpes.
Los que vendes mucho pero te dejan poco margen. La ingeniería de carta te los señala automáticamente.