Es el número que decide si ganas o pierdes dinero con cada plato. Aquí tienes qué es, cómo se calcula, cuál es sano y cómo bajarlo sin tocar la calidad.
El food cost (coste de materia prima) es el porcentaje que representa lo que te cuestan los ingredientes de un plato sobre el precio al que lo vendes. Si un plato lo vendes a 10€ y los ingredientes te cuestan 3€, tu food cost es del 30%.
Plato: ensalada de burrata que vendes a 12€ (sin IVA).
Ingredientes por ración:
De cada 12€, 3,20€ se van en materia prima. El resto cubre personal, local, luz, gas… y tu beneficio.
No hay un número mágico, depende de tu tipo de negocio, pero como referencia general en hostelería se suele mover entre el 28% y el 35%. Las bebidas suelen tener un food cost mucho más bajo (por eso compensan), y algunos platos estrella pueden permitirse uno más alto si te traen clientes.
Mete los ingredientes y sus precios y la herramienta te da el coste y el food cost de cada plato, sin hojas de cálculo.
Calcular con escandallos →La ingeniería de carta te dice qué platos tienen mal food cost pero vendes mucho — ahí está el dinero escondido.
Analizar mi carta → ¿Qué es esto?No exactamente. El escandallo es el cálculo detallado del coste de un plato (ingrediente a ingrediente). El food cost es el porcentaje que ese coste representa sobre el precio de venta. El escandallo te da el food cost.
No. El food cost es solo la materia prima. El personal, el alquiler o la luz son otros costes que también tienes que cubrir con el precio de venta.
Siempre que cambien los precios de tus proveedores, y al menos cada temporada. Los costes suben sin avisar y el margen se come solo.