Glosario de hostelería
para autónomos

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es el sistema obligatorio en hostelería española para garantizar la seguridad alimentaria. Cubre cinco bloques: recepción de mercancía, control de temperaturas (cámaras a ≤4 °C, congeladores a ≤-18 °C), limpieza y desinfección, control de plagas y formación del personal en manipulación de alimentos.

El beverage cost es el equivalente al food cost pero aplicado a bebidas. Mide qué porcentaje del precio de venta de una bebida corresponde al coste de su materia prima (incluyendo merma de vertido y hielo en coctelería). Valor saludable: 18-22%, frente al 28-35% típico del food cost de cocina.

El break-even o punto muerto es el nivel de ventas mensual al que un negocio cubre exactamente sus costes (fijos + variables) sin generar beneficio ni pérdida. Por debajo del break-even pierdes dinero; por encima empiezas a ganar.

Carta digital es una versión electrónica de la carta del restaurante accesible mediante código QR o enlace web, sin imprimir en papel. Permite actualizar precios y disponibilidad en tiempo real, marcar alérgenos automáticamente y reducir el coste de reimpresión. En España, la carta digital debe cumplir el Reglamento UE 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor.

El cierre de caja es la operación diaria de cuadrar las ventas registradas en el TPV con el dinero físico, los pagos con tarjeta y otras formas de cobro. Genera un informe Z (irrepetible y numerado) con desglose de ventas por tipo de IVA, método de pago y categoría de producto. Es la base contable de la actividad diaria del negocio.

La comanda es la orden de productos que un cliente pide en sala y se transmite a cocina y barra. Tradicionalmente en papel, hoy se hace en TPV o tablet. Una comanda bien gestionada incluye número de mesa, cantidad, modificadores ("sin sal", "muy hecho"), y se envía instantáneamente al puesto correspondiente.

Comisión que cobran las plataformas de reservas o delivery por cada cliente que llega a través de ellas. En reservas suele ser 1-4 € por comensal sentado. En delivery, 25-35% del ticket total. Es un coste variable que se descuenta directamente del ingreso bruto del negocio.

Un cubierto en hostelería equivale a un comensal sentado en sala. Es la unidad básica de medida de capacidad y rentabilidad. "Servimos 80 cubiertos/día" significa que 80 personas comieron o cenaron ese día. No confundir con "ticket" (un ticket puede agrupar varios cubiertos).

El escandallo es la ficha técnica que detalla los ingredientes, cantidades, precios unitarios, coste total y margen de un plato de la carta. Es la base del cálculo del food cost y del fijado de precios rentables. Un escandallo bien hecho incluye merma real (no precio de compra) y permite actualizar costes cuando varían los precios de los proveedores.

La ficha técnica de un plato es el documento que indica al cocinero exactamente cómo prepararlo: ingredientes con gramajes, pasos numerados, tiempos, temperaturas, presentación y alérgenos. Permite que cualquier miembro del equipo elabore el plato igual aunque el chef no esté presente. Distinta del escandallo, que solo se centra en los costes.

El food cost es el porcentaje que representa el coste de los ingredientes (materia prima) respecto al precio de venta de un plato sin IVA. Es la métrica de rentabilidad más importante en hostelería. Un food cost saludable está entre 25% y 35%. Por debajo del 25% puede indicar precios demasiado altos respecto al producto; por encima del 40% el plato pierde dinero al cubrir todos los costes operativos.

El margen bruto o gross margin es el porcentaje del precio de venta que queda tras descontar el coste de la materia prima. Es el complementario del food cost: si food cost = 30%, gross margin = 70%. Representa lo que tienes disponible para cubrir mano de obra, alquiler, suministros y beneficio.

En España, cuando hay servicio de hostelería (consumo en el local: cocina, servicio de mesa, uso del establecimiento) se aplica el 10% (reducido) a todo lo que se sirve y consume en el local: comida, bebida no alcohólica y también la bebida alcohólica (una caña, una copa de vino, un destilado, un cóctel o un carajillo servidos en barra o mesa). Lo que se grava es el servicio, no el producto, así que el alcohol consumido en el local no se separa al 21%. El 21% (general) solo aplica cuando no hay servicio de restauración: bebida alcohólica o producto envasado para llevar (botella, lata o pack cerrado) y el tabaco. El TPV debe registrar el tipo correcto en cada ticket para que el modelo 303 trimestral cuadre. Si tienes dudas con algún caso concreto, confírmalo con tu gestoría.

KDS (Kitchen Display System) es una pantalla en cocina que muestra las comandas en tiempo real conforme van llegando del TPV o de pedidos online. Sustituye al ticket de papel impreso. Permite priorizar pedidos por antigüedad, marcar platos como "en preparación" o "servidos", y reduce errores de comunicación entre sala y cocina.

KPI (Key Performance Indicator) son las métricas clave para gestionar un negocio hostelero. Las 5 KPIs esenciales en hostelería pequeña son: ticket medio, cubiertos por turno, food cost, ratio mano de obra/ventas y rotación de mesa. Medirlas semanalmente permite detectar desviaciones antes de que se conviertan en pérdidas.

El coste de mano de obra en hostelería incluye sueldos brutos, Seguridad Social del trabajador y de la empresa, vacaciones, indemnizaciones y formación. En hostelería española suele representar 30-38% de las ventas brutas. Por debajo del 25% el equipo está mal pagado o desbordado; por encima del 40% el negocio pierde rentabilidad.

La merma es la diferencia entre el peso o cantidad de materia prima comprada y la cantidad útil tras limpieza, descongelación, cocción o procesado. Se expresa como porcentaje. Una merma del 30% significa que de 1 kg comprado solo se aprovechan 700 g. Es uno de los errores más comunes al calcular escandallos: no incluirla genera food cost irreal por debajo del real.

El modelo 303 es la autoliquidación trimestral del IVA que presentan a la AEAT todos los autónomos y empresas con actividad sujeta a IVA en España. Se presenta entre el 1 y el 20 del mes siguiente al cierre de trimestre (abril, julio, octubre, enero). El modelo 390 es el resumen anual del 303.

El modelo 130 es el pago fraccionado del IRPF para autónomos en estimación directa. El modelo 131 es el equivalente para autónomos en estimación objetiva (módulos). Ambos se presentan trimestralmente (20 de abril, julio, octubre, enero) y son un anticipo del IRPF que se liquidará en la declaración anual de la renta.

El régimen de módulos (estimación objetiva del IRPF) permite a ciertos autónomos calcular su IRPF en función de variables fijas (metros del local, personal contratado, consumo de energía) en lugar de sus ingresos reales. En hostelería pequeña era muy usado hasta los últimos cambios normativos que han ido reduciendo los umbrales máximos de facturación para acceder.

El no-show es una reserva confirmada en la que el cliente no se presenta sin avisar. En hostelería pequeña, el ratio sano es por debajo del 5-8%. Por encima del 15% el negocio pierde dinero al bloquear mesas que podrían haberse servido. Se reduce con recordatorios automáticos 24 h antes y políticas de depósito anti-no-show para grupos grandes.

Sobrecocción de un producto, especialmente proteína. Reduce el rendimiento por evaporación de agua: un lomo de 200 g puede quedar en 145 g tras cocción. Si el escandallo se hizo en peso crudo, el plato real será más caro de lo calculado. Por eso los escandallos profesionales se hacen siempre en peso cocido o útil.

Abreviatura de passengers (originalmente del sector hotelero). En hostelería significa "número de comensales" en una reserva o servicio. "Mesa para 4 pax" = mesa para 4 personas. Es la forma estándar de medir capacidad y previsión de aforo.

El PMP es el coste medio de un ingrediente cuando se compra en distintos momentos a precios diferentes. Permite calcular el coste real del stock disponible sin tener que rastrear lote a lote. Se actualiza con cada compra nueva.

PVP es el Precio de Venta al Público, el importe que paga el cliente final. En hostelería española se entiende con IVA incluido, salvo que se especifique lo contrario. Para los cálculos de food cost se utiliza siempre el PVP sin IVA. Si se consume en el local (incluida la bebida alcohólica) el servicio va al 10%, así que PVP sin IVA = PVP ÷ 1,10; el ÷ 1,21 solo se usa para producto vendido para llevar (botella, lata o pack cerrado). Ante la duda, confírmalo con tu gestoría.

El prime cost es la suma del food cost + el coste de mano de obra. Es la métrica más usada en gestión hostelera moderna para evaluar la salud financiera global. El prime cost saludable está entre 60-65% sobre ventas. Por encima del 70% el negocio tiene poco margen para cubrir el resto de costes (alquiler, suministros, beneficio).

Una ración es la cantidad estándar de un plato servida a un comensal. Es la unidad de medida básica del escandallo. Definir bien la ración (en gramos o unidades) es fundamental para mantener constante el food cost: si el cocinero "echa más mano" inconscientemente, el escandallo deja de ser real.

Ratio que mide el coste salarial total respecto a la facturación del mes. En hostelería pequeña sana, este ratio se sitúa entre 28% y 35%. Por debajo del 25% el equipo está infradimensionado o mal pagado; por encima del 40% se come el margen del negocio.

Una receta estándar es la versión documentada y validada de un plato que TODOS los cocineros del equipo deben seguir igual. Incluye ingredientes pesados al gramo, técnicas detalladas y presentación. Es lo opuesto a "cocinar al ojo". Permite mantener food cost constante y calidad uniforme aunque cambie el personal.

El rendimiento es el porcentaje de producto útil que queda tras procesar materia prima. Equivale a 100% - merma. Un rendimiento del 70% significa que el 70% del producto comprado se aprovecha, y el 30% es merma.

La rotación de mesa mide cuántas veces se ocupa una misma mesa durante un servicio. Una mesa con rotación de 2 significa que dos grupos distintos comieron en ella durante ese turno. Es una métrica fundamental para optimizar capacidad sin ampliar el local. En restaurantes con menú del día se busca rotación de 2-3 en almuerzo; en cena suele bajar a 1-1,5.

El staff meal o comida del personal es la comida que el negocio sirve a su propio equipo durante la jornada. Su coste debe presupuestarse aparte y normalmente se calcula como 1-2 € por trabajador y turno. Si no se controla, puede ser una fuga de food cost importante (especialmente si se "improvisa" con mejores materias primas de cocina).

El stock es el inventario de materias primas disponibles en el almacén y neveras del negocio. Se valora a precio de compra (o PMP). Un buen control de stock detecta mermas no justificadas, robos o caducidades, y permite saber el food cost real (no solo el teórico del escandallo).

El ticket medio es la facturación promedio por cuenta cerrada. Se calcula dividiendo las ventas totales entre el número de tickets emitidos en un periodo. Es una métrica clave para evaluar si los clientes están gastando lo esperado y si las técnicas de upselling funcionan.

La trazabilidad es la capacidad de rastrear un producto alimentario desde el proveedor hasta el cliente final. Es obligatoria en España según el Reglamento UE 178/2002. En la práctica significa guardar los albaranes de compra durante un mínimo de 6 meses, anotar fechas de recepción y poder demostrar de qué lote proviene cada plato servido. Sanidad lo exige especialmente en pescado, marisco y carnes.

TPV son las siglas de Terminal Punto de Venta. Es el sistema de cobro electrónico que registra cada venta, separa IVAs, gestiona métodos de pago (efectivo, tarjeta, transferencia, vales), genera tickets y cierra caja diariamente. En España, a partir del 1 de enero de 2027, todos los TPVs deben cumplir el reglamento VeriFactu.

El turn over es la rotación del personal del negocio: porcentaje de empleados que entran y salen en un año. En hostelería española supera el 50% anual, uno de los más altos de toda la economía. Cada baja y alta tiene un coste oculto (formación, errores, descontento del equipo) que se estima entre 500 € y 2.000 € por persona.

Upselling es la técnica de ofrecer al cliente una opción superior o complementaria a su pedido inicial para aumentar el ticket medio. Ejemplos: ofrecer entrante adicional, sugerir copa de vino con el plato, postre, café o digestivo al final. Un upselling discreto y bien hecho puede aumentar el ticket medio entre un 8% y un 15%.

VeriFactu es el sistema de facturación electrónica verificable establecido por la Agencia Tributaria española mediante el Real Decreto 1007/2023. Obligatorio para todos los autónomos y empresas a partir del 1 de enero de 2027. Requiere que cada factura emitida tenga código QR identificativo, hash criptográfico que la encadena a la factura anterior, y opcionalmente envío en tiempo real a la AEAT. Los sistemas de TPV antiguos que no se actualicen quedarán fuera de norma.

Ver Rendimiento. Yield es la versión inglesa, usada en literatura internacional de gestión hostelera.