El plato que más vendes no siempre es el que más te conviene. Aquí tienes cómo decidir qué quitar, a qué subir el precio y qué potenciar, sin intuición.
La ingeniería de menú es una técnica sencilla y muy potente: en vez de mirar solo qué plato se pide más, cruzas dos cosas — cuánto se vende cada plato y cuánto margen te deja — y eso te dice qué hacer con cada uno. Los consultores cobran por esto; el cálculo, en realidad, lo puedes hacer tú.
Cruzando ambas, cada plato cae en una de cuatro casillas:
Se vende mucho y deja buen margen. Tu tesoro: protégela y dale el mejor sitio en la carta.
Se vende mucho pero deja poco. Aquí está el dinero escondido: una pequeña subida de precio se nota muchísimo.
Buen margen pero se pide poco. Dale bombo: mejor descripción, recomendación del camarero, mejor posición.
Ni se vende ni deja margen. Quítalo o reinvéntalo: ocupa sitio y carga tu cocina para nada.
Un plato es "popular" si vende, más o menos, lo que le tocaría si todos se vendieran por igual. Con 10 platos, a cada uno le tocaría un 10%; en la práctica se usa el 70% de esa media como listón (un 7% en este ejemplo). Por encima, popular; por debajo, flojo. Para el margen, compara cada plato con el margen medio de tu carta.
Es el error más caro: tener un plato que vuela de la cocina pero a un precio que casi no deja nada. Si vendes 120 al mes y le subes 1€ bien hecho, son 120€ más al mes sin vender ni un plato más. Súbelo poco a poco y nadie se da cuenta.
Cada plato de la carta tiene un coste oculto: materia prima que se estropea, una cocina más lenta, más cosas que pueden salir mal. Si un plato ni se pide ni deja margen, fuera.
Mete tus platos (precio, coste y unidades vendidas) y nuestra herramienta los coloca en su casilla y te dice, plato a plato, qué hacer y cuánto más ganarías.
Analizar mi carta gratis →No. Solo necesitas, de cada plato, el precio de venta, lo que te cuesta (tu escandallo) y cuántas unidades vendiste en un periodo. Con eso ya sale el análisis.
Al menos cada temporada, y siempre que suban los costes de tus proveedores. Una carta no se diseña una vez: se ajusta.
Si la subida es pequeña y el plato gusta, casi nadie lo nota. El riesgo de no subirlo (trabajar mucho para ganar poco) suele ser mayor.