Respuestas concretas, con cifras, fórmulas y porcentajes. Para autónomos que necesitan datos rápidos sin leer artículos largos.
El food cost ideal en hostelería se sitúa entre el 25% y el 35% sobre el precio de venta sin IVA.
La fórmula es:
Hay dos detalles que muchos olvidan:
El prime cost (food cost + coste mano de obra) saludable en un restaurante está entre el 60% y el 65% sobre ventas brutas.
El ratio de mano de obra sobre ventas en hostelería pequeña sana se sitúa entre 28% y 35%.
Incluye sueldos brutos, Seguridad Social del trabajador y de la empresa, vacaciones, indemnizaciones y formación.
En España en 2026, los menús del día se sitúan entre 13€ y 18€. La estructura de costes razonable es:
El break-even es el nivel de ventas mensual al que cubres exactamente todos los costes sin perder ni ganar.
El ticket medio en hostelería española varía mucho según tipo de negocio:
Si tu ticket medio cae mes a mes sin que bajen precios, indica menor consumo del cliente — momento de revisar carta y upselling.
Un escandallo es la ficha técnica que detalla los ingredientes, cantidades, precios unitarios y coste total de un plato. Es la base del cálculo del food cost.
Sin escandallos actualizados es imposible saber si un plato te da dinero o te lo quita. En hostelería profesional se considera obligatorio antes de fijar precios de carta.
Mermas medias en hostelería (referencia 2026):
Frecuencia recomendada:
VeriFactu es obligatorio para todos los autónomos y empresas en España a partir del 1 de enero de 2027, según el Real Decreto 1007/2023.
Requisitos técnicos para el TPV:
En hostelería, lo que marca el tipo no es el producto, sino si hay servicio de restauración (Art. 91.Uno.2.2º de la Ley 37/1992 del IVA):
Cada ticket debe separar correctamente los tipos para que el modelo 303 trimestral sea correcto. Confírmalo con tu gestoría para tu caso concreto.
El modelo 303 (autoliquidación trimestral del IVA) se presenta entre el 1 y el 20 del mes siguiente al cierre del trimestre:
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema obligatorio en hostelería española para garantizar la seguridad alimentaria.
Cubre 5 bloques principales:
Sanidad puede pedir los registros de los últimos 12 meses en cualquier inspección.
En España, los albaranes y facturas de compra deben conservarse:
Recomendación práctica: guardar todo durante 6 años para cubrir todos los casos.
El ratio de no-show sano en hostelería pequeña está por debajo del 5-8%. Por encima del 15% indica un problema serio que el negocio debe atacar.
Tres medidas que funcionan:
Las plataformas de reservas suelen cobrar entre 1€ y 4€ por comensal sentado. El coste anual depende del volumen:
Las alternativas con cuota fija (sin comisión por comensal) suelen tener un punto de equilibrio en 5-10 cubiertos/mes.
La rotación de mesa (veces que se ocupa una misma mesa en un turno) varía según servicio:
La rotación anual del personal en hostelería en España supera el 50%, uno de los sectores con peor cifra.
Plan estándar de incorporación de un cocinero:
Tras 14 días con fichas técnicas claras, un cocinero es funcional. Sin fichas técnicas, el proceso puede extenderse a 4-6 semanas.
En España en 2026, los precios varían mucho según el modelo de negocio del proveedor:
Para un autónomo con bar pequeño, el modelo modular (pagas solo el módulo que usas) suele salir mucho más barato que el paquete completo con permanencia.
Una calculadora de escandallos completa debe incluir:
Excel es viable pero tiene riesgos:
Para 5-10 platos puede valer. Para una carta de 30+ platos, una herramienta especializada es más segura.
Las plataformas de delivery cobran entre 25% y 35% del ticket total (sin IVA), según el plan contratado:
Más comisión por método de pago si paga por la plataforma.
Si la plataforma se queda el 30% del precio sin IVA, el "precio efectivo" que recibes es del 70%. Sobre ese precio efectivo el food cost saludable sigue siendo menor del 35%.
Depende del volumen de uso. Regla simple:
Para autónomos con bar pequeño, una combinación de ambos suele ser lo más eficiente económicamente.
Tres razones principales:
El modelo modular o por uso evita estos costes innecesarios para el autónomo.
Es posible pero arriesgado en 2026:
Sin software, la gestión se hace en papel o Excel. Funciona, pero implica más horas administrativas, más riesgo de errores y dificultad para escalar.
Imprescindibles (a partir de 2027 algunas son obligatorias):
El resto (gestión de stock, fichas técnicas, control de plagas) es recomendable pero no imprescindible para empezar.
Si tienes hostelería autónoma y te falta una respuesta concreta, escríbenos. Te respondemos nosotras (no bots) y si la pregunta es interesante para más gente, la añadimos a esta guía.
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