APPCC y registros de higiene para tu bar: cómo pasar la inspección

Q: ¿Qué es el APPCC?

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es el sistema de autocontrol que el Reglamento (CE) 852/2004 exige a los negocios que manipulan alimentos para garantizar la seguridad alimentaria.

Q: ¿Qué registros pide una inspección sanitaria?

Habitualmente: control de temperaturas de cámaras y neveras, limpieza y desinfección, control de proveedores y trazabilidad, plan de formación de manipuladores, control de plagas y control del agua, además de la información de alérgenos.

⚠️ Guía orientativa, no asesoría sanitaria. Tu comunidad autónoma y tu actividad concreta pueden tener requisitos propios; confírmalo con tu técnico de seguridad alimentaria o con sanidad.

¿Qué es el APPCC?

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es el sistema de autocontrol que el Reglamento (CE) 852/2004 exige a todo negocio que manipula alimentos —también a tu bar— para garantizar que la comida es segura. En la práctica se traduce en llevar unos registros que demuestren que controlas los puntos de riesgo.

Qué te pide una inspección sanitaria

Lo que el inspector suele querer ver:

Control de temperaturas de cámaras, neveras y congeladores.
Limpieza y desinfección: plan y registro de lo que limpias y cuándo.
Control de proveedores y trazabilidad: de dónde viene cada producto.
Formación de manipuladores: que tu equipo tenga el carné/formación.
Control de plagas y control del agua.
Información de alérgenos de tus platos.

Cómo prepararte sin volverte loca

No necesitas un archivador de 300 hojas. Necesitas tener tus registros al día y a mano, y poder enseñarlos el día que entre el inspector sin avisar. Lo difícil no es cumplir, es no perder los papeles ni dejar huecos.

El registro de temperaturas que mira el inspector, al día y a mano

Lo primero que revisa una inspección es el control de temperaturas de cámaras, neveras y congeladores. Con Campa&Go lo apuntas en segundos desde el móvil, queda con su fecha y hora, y lo enseñas el día que entre el inspector sin rebuscar papeles. 7 días gratis.

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El APPCC y los alérgenos van juntos

La información de alérgenos forma parte de lo que se revisa. Si la tienes resuelta con su carta y su QR, llevas medio camino hecho de cara a la inspección.

→ Ver el detector de alérgenos

Que la inspección no te pille a contrapié

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Preguntas frecuentes

¿Qué es el APPCC?

Son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: el sistema de autocontrol que el Reglamento (CE) 852/2004 exige a los negocios que manipulan alimentos para garantizar la seguridad alimentaria.

¿Qué registros pide una inspección sanitaria?

Habitualmente: temperaturas de cámaras y neveras, limpieza y desinfección, control de proveedores y trazabilidad, formación de manipuladores, control de plagas y del agua, y la información de alérgenos.

¿Es obligatorio el APPCC en un bar pequeño?

Sí, todo negocio que manipula alimentos debe tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, adaptado a su tamaño. El personal manipulador también necesita su formación.

¿Cómo llevo los registros de temperatura al día?

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