Desde diciembre de 2014, todos los establecimientos de hostelería de la Unión Europea están obligados por ley a informar a sus clientes sobre la presencia de 14 alérgenos en sus platos. La norma es el famoso Reglamento UE 1169/2011.
Esto no es una recomendación: es una obligación legal con sanciones de hasta 600.000€ en los casos más graves. Pero la realidad es que la mayoría de autónomos cumplen "de aquella manera" porque nadie les ha explicado el tema con claridad. Vamos a hacerlo aquí.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Esta es la lista completa. Cualquier ingrediente que contenga uno de estos 14 alérgenos debe estar identificado en tu carta o tablón:
Cómo debes declararlos en tu local
La ley te da libertad de formato pero exige que la información sea:
- Visible y accesible para el cliente antes de pedir
- Verídica (si dices que no lleva gluten, debe ser verdad)
- Específica por plato (no vale "el local tiene gluten en general")
- Por escrito (no es suficiente que un camarero "se lo sepa")
Las formas más habituales son:
- Iconos en la carta al lado de cada plato (lo más visual y elegante)
- Carta separada en un panel o tablón a la vista
- Sistema en QR / app donde el cliente consulta los alérgenos de cada plato
- Carta digital con marcado automático (lo más cómodo)
Frases como "consulte con el personal", "puede contener trazas de todos los alérgenos" o "no podemos garantizar" no cumplen el reglamento UE. La información debe ser específica para cada plato.
Sanciones reales por incumplir
Las sanciones se reparten en tres niveles según la gravedad:
- Leves: 600€ - 6.000€ (no declarar correctamente, omisión sin consecuencias para el cliente)
- Graves: 6.001€ - 60.000€ (cliente afectado, reincidencia, ocultación intencional)
- Muy graves: 60.001€ - 600.000€ (cuando hay daños graves a la salud o el incumplimiento es sistemático)
En la práctica, la mayoría de inspecciones empiezan con un apercibimiento. Pero si vienen y ya tienes apercibimiento previo, la siguiente multa puede ser sustancial.
El error más típico: las trazas
Una cosa es que tu plato contenga un ingrediente con alérgeno (declaración obligatoria) y otra es que pueda tener trazas por contaminación cruzada en la cocina (declaración opcional pero muy recomendada).
Si tu cocina hace platos con gluten y otros sin gluten en la misma plancha o con el mismo aceite, técnicamente tus platos "sin gluten" pueden tener trazas. Declararlo te protege legalmente.
Cómo evitar problemas: 4 cosas concretas
1. Lista oficial actualizada por escrito
Ten una lista con todos tus platos y sus alérgenos en formato físico o digital. Revisa cada cambio de carta. Si cambias proveedor de pan, verifica que el nuevo cumple lo que decías antes.
2. Forma a tu personal
Cualquier camarero debe saber dónde está la información de alérgenos y cómo consultarla. Documenta la formación: te la pueden pedir en una inspección.
3. Trazas en la cocina
Si haces platos sin alérgeno X (gluten, lactosa) y otros con alérgeno X, separa: aceites, planchas, espacios de preparación, tablas de corte. O al menos declara expresamente "puede contener trazas".
4. Carta digital con alérgenos automáticos
Una carta digital con QR que muestra los alérgenos por plato es la solución más limpia. El cliente lo ve antes de pedir, está actualizada en tiempo real, y queda registro.
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