Qué es, cómo se calcula paso a paso y un ejemplo real resuelto. Para saber, de una vez, si ganas o pierdes dinero con cada plato.
Un escandallo es el cálculo del coste de un plato: sumas lo que te cuesta cada ingrediente en la cantidad que realmente usas, y obtienes el coste de materia prima. Con ese número sabes dos cosas clave: cuánto te cuesta hacer el plato y a qué precio tienes que venderlo para ganar dinero.
| Jamón serrano (60 g) | 0,90 € |
| Leche (200 ml) | 0,15 € |
| Harina y mantequilla | 0,15 € |
| Huevo + pan rallado (rebozado) | 0,26 € |
| Aceite de fritura (prorrateado) | 0,10 € |
| Sal y especias | 0,02 € |
| Coste de materia prima | 1,58 € |
Coste por ración: 1,58 €.
Ahora el precio. Con un food cost objetivo del 30%:
Si lo vendieras a 4,50 €, tu food cost se dispara al ~39% y casi no te queda margen. Ese es el tipo de fuga que un escandallo te enseña de un vistazo.
Con los escandallos de Campa&Go metes los ingredientes y te calcula el coste, el food cost y el precio recomendado, con ficha en PDF. Pruébalo gratis, sin registro.
Probar los escandallos →El error más común: usar el precio de compra en vez del coste real. Si compras 1 kg de pescado por 12 € pero solo aprovechas 700 g, ese kilo útil te cuesta 17,14 €, no 12 €. Si no lo cuentas, el escandallo se queda corto y vendes por debajo de coste sin saberlo.
→ Calcula tu merma y el coste real→ Y ahora diseña tu carta para vender los platos que más margen dejan
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