¿Qué es un escandallo?
Un escandallo es el cálculo del coste de un plato: sumas lo que te cuesta cada ingrediente en la cantidad que realmente usas, y obtienes el coste de materia prima. Con ese número sabes dos cosas clave: cuánto te cuesta hacer el plato y a qué precio tienes que venderlo para ganar dinero.
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Cómo hacerlo paso a paso
- Lista los ingredientes del plato con la cantidad exacta que usas en una ración (en gramos o ml), sin olvidar salsas, rebozados, guarnición y el aceite de fritura.
- Calcula el coste de cada ingrediente: precio por kilo/litro × la cantidad que usas. Usa el coste real, contando la merma (lo que tiras al limpiar).
- Suma todos los costes: ese es el coste de materia prima del plato.
- Calcula el precio: divide el coste entre tu food cost objetivo (por ejemplo 0,30 para un 30%). Eso te da el precio sin IVA; súmale el 10% para el precio de carta.
Ejemplo: croquetas de jamón (ración de 6)
| Jamón serrano (60 g) | 0,90 € |
| Leche (200 ml) | 0,15 € |
| Harina y mantequilla | 0,15 € |
| Huevo + pan rallado (rebozado) | 0,26 € |
| Aceite de fritura (prorrateado) | 0,10 € |
| Sal y especias | 0,02 € |
| Coste de materia prima | 1,58 € |
Coste por ración: 1,58 €.
Ahora el precio. Con un food cost objetivo del 30%:
- Precio sin IVA = 1,58 € ÷ 0,30 = 5,27 €
- Precio de carta (con 10% IVA) ≈ 5,80 € – 5,90 €
Si lo vendieras a 4,50 €, tu food cost se dispara al ~39% y casi no te queda margen. Ese es el tipo de fuga que un escandallo te enseña de un vistazo.
¿Quieres más ejemplos resueltos por plato? Mira el escandallo de una hamburguesa de bar, el food cost de una pizza, cuánto cobrar por una paella y lo que cuesta una tortilla de patatas, desglosados partida por partida.
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El error más común: usar el precio de compra en vez del coste real. Si compras 1 kg de pescado por 12 € pero solo aprovechas 700 g, ese kilo útil te cuesta 17,14 €, no 12 €. Si no lo cuentas, el escandallo se queda corto y vendes por debajo de coste sin saberlo.
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Con el escandallo hecho ya puedes poner precio a un menú cerrado para grupos: es el mismo cálculo, pero sumando los platos del menú entero y con el ejemplo resuelto de qué precio sacar.
Comprueba qué pasa si tus proveedores suben los precios
Un escandallo sirve para conocer el coste de hoy, pero también debería ayudarte a anticipar el de mañana. El simulador de Campa&Go recalcula los costes y los márgenes de todos tus platos cuando cambia el precio de uno o varios ingredientes.
Esta captura contiene únicamente datos demostrativos y no corresponde a ningún establecimiento.
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