Escandallos

Calculadora de escandallos y food cost

Cuánto te cuesta cada plato de tu bar o restaurante —con la merma incluida— y a qué precio te deja margen de verdad. Pruébala ahora mismo sin registro ni tarjeta; con tu cuenta gratis tienes 7 días completos y, después, toda la Suite por 9,90 €/mes.

Mis platos

Lo que te cuesta cada plato de verdad, y si te deja dinero.

Nuevo plato

¿Es una salsa, masa o fondo que haces y usas en otros platos (alioli, bechamel, sofrito, una masa de croquetas…)? Di cuánto sale en total —en g/ml, o en unidades si lo cuentas (ej. una masa que da 20 croquetas)— y podrás añadirla a otra receta por gramos o por unidades. (Y si además la vendes suelta, ponle su precio: vale para las dos cosas.)
% que pierde

Para fondos o reducciones: si arriba pones lo que echas, dime cuánto encoge y calculo el coste real. Si ya pones lo que queda, déjalo en 0.
tres marcas compartiendo el mismo pollo: cómo repartir el coste →

Ej.: las patatas no llevan gluten, pero si las fríes en el mismo aceite que algo rebozado, marca aquí «gluten». Sale como «puede contener» en tu carta de alérgenos.

Lo que te cuesta el producto sobre lo que cobras. En hostelería suele buscarse entre 25% y 33%.

Para decirte el dinero al mes.

Para toda la receta (las raciones de arriba).

Se recuerda para todos tus platos.

Si ya lo vendes a un precio fijo, dímelo y te doy el food cost REAL.

El IVA al 10% es el habitual de bares y restaurantes para el consumo dentro del local: incluye tanto la comida como la bebida (también cerveza, vino y copas) cuando se sirven en mesa o barra. El 21% solo aplica a lo que vendes para llevar (alcohol o botella) y al tabaco. Ante la duda, confírmalo con tu gestoría.

Ingredientes

Pon una vez lo que pagas por cada cosa. Aquí entra la merma: lo que se va a la basura también cuesta.

Simulador “¿y si suben los precios?”

Mueve la barra y mira qué platos dejarían de darte dinero si tus proveedores suben.

¿Cuánto suben? +10%

Ingeniería de tu carta

Cruza cuánto vende cada plato con cuánto te deja, y te dice cuáles potenciar, cuáles rediseñar y cuáles quitar.

¿Qué es un escandallo y para qué sirve?

Un escandallo es la cuenta de lo que te cuesta un plato: sumas el coste de cada ingrediente en la cantidad que usas de verdad y te sale el coste por ración. Con ese número dejas de poner precios a ojo, o copiando la carta del bar de al lado.

Sirve para dos cosas. La primera, saber si un plato te deja dinero o te lo quita: hay platos que se venden muchísimo y pierden céntimos en cada ración, y nadie se entera hasta fin de mes. La segunda, poner el precio con criterio: decides qué food cost quieres (el porcentaje del precio que se te va en producto) y el precio de carta sale solo.

El detalle que casi todo el mundo olvida es la merma: lo que se tira al limpiar (piel, hueso, recortes) también lo has pagado. Si quieres hacer las cuentas a mano, en la guía de cómo hacer un escandallo paso a paso tienes el método completo; esta calculadora te lo hace sola.

Cómo usar la calculadora, paso a paso

  1. Apunta tus ingredientes en la pestaña «Ingredientes»: el formato en que compras cada cosa (ej. una pieza de jamón de 7 kg), lo que pagas por ella y el % de merma si parte se tira.
  2. Crea un plato en «Mis platos» y añade sus ingredientes con la cantidad que lleva la receta, en gramos, ml o unidades. Las salsas o masas que haces tú se añaden como «otra receta» y su coste entra solo.
  3. Ponle precio: dile el food cost que buscas (ej. 30%) y te dice a cuánto venderlo, o pon el precio que ya tienes en carta y te dice el margen que te queda de verdad.
  4. Mira el semáforo: en la lista de platos ves de un vistazo cuáles te dejan dinero y cuáles no. Y en «Simulador» compruebas qué pasaría si el proveedor te sube los precios.
  5. Pruébala sin registrarte: al llegar estás en modo demo y nada se guarda al salir. Con una cuenta gratis —botón «☁ Guardar en mi cuenta»— tienes 7 días completos con guardado incluido, también en el móvil y en el ordenador durante la prueba.

Un ejemplo resuelto: croquetas de jamón

Ración de 6 croquetas, con los costes de cada ingrediente ya calculados para la cantidad que lleva:

Escandallo — Croquetas de jamón (6 ud)
Jamón serrano (60 g)0,90 €
Leche (200 ml)0,15 €
Harina y mantequilla0,15 €
Huevo y pan rallado (rebozado)0,26 €
Aceite de fritura (prorrateado)0,10 €
Sal y especias0,02 €
Coste de materia prima1,58 €

Importes orientativos: usa siempre tus precios de compra reales.

Con un food cost objetivo del 30%: 1,58 € ÷ 0,30 = 5,27 € sin IVA, unos 5,80 € en carta con el 10% de IVA. Si las vendieras a 4,50 €, el food cost se te va al 39%: no pierdes, pero apenas queda para pagar luz, personal y alquiler.

Y ojo con la merma: si el jamón lo compras en pieza con hueso a 12 €/kg y solo aprovechas el 70%, el kilo útil te cuesta 17,14 €, no 12 €. La calculadora lo corrige sola con el % de merma que pongas en cada ingrediente.

¿Quieres más ejemplos por producto? Mira el escandallo de una hamburguesa de bar desglosado partida por partida, o cuántas cañas salen de un barril y a cómo cobrarlas.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el escandallo de un plato?
Es el cálculo de lo que cuesta producirlo: se suma el coste de cada ingrediente en la cantidad que lleva una ración, contando la merma, y sale el coste de materia prima. Con ese dato se pone el precio con criterio, no a ojo.
¿Cómo se calcula el food cost?
Coste de materia prima dividido entre el precio de venta sin IVA, multiplicado por 100. Un plato que cuesta 1,58 € y se vende a 5,27 € sin IVA tiene un food cost del 30%.
¿Qué porcentaje de food cost es bueno en un bar?
Lo habitual en hostelería es moverse entre el 25% y el 35%, y muchos negocios apuntan al 30%. Por encima del 35% el plato deja poco margen para pagar personal, alquiler y suministros. No es una regla fija: se mira plato a plato y el conjunto de la carta.
¿Escandallo y ficha técnica son lo mismo?
No exactamente. El escandallo es la parte de costes: ingredientes, cantidades, mermas y precios. La ficha técnica añade la elaboración: pasos, alérgenos, presentación… Esta calculadora cubre las dos cosas: calcula el coste y te imprime la ficha del plato con sus alérgenos.
¿Cuánto cuesta esta calculadora?
Probarla no cuesta nada: entras sin registrarte y calculas en modo demo, aunque ahí nada se guarda. Con una cuenta gratis tienes 7 días completos de prueba, con guardado incluido. Después forma parte de la Suite de Campa&Go: 9,90 €/mes con esta y el resto de herramientas.
¿Se guardan mis datos si cierro la página?
Con tu cuenta, sí: se quedan en este navegador y al volver siguen ahí; con la Suite, además, en la nube para tenerlos en todos tus dispositivos, y tienes la «Copia de seguridad» (en «⋯ Más»). Sin cuenta estás en modo demo y nada se guarda: al recargar la página desaparecen.