Imprímela y calcula, plato a plato, lo que te cuesta de verdad y a qué precio te deja margen. Sin registrarte, sin dejar ningún dato.
El escandallo es la cuenta de lo que te cuesta elaborar un plato. La clave está en una palabra que casi nadie mete: la merma. Compras 1 kg de gambas, las pelas y te quedas en 700 g — ese kilo te cuesta más por gramo aprovechable. Si no lo cuentas, crees ganar más de lo que ganas.
| Ingrediente | Cantidad | Precio compra | Merma % | Coste real | Notas |
|---|---|---|---|---|---|
| Gambas (ejemplo) | 200 g | 18,00 €/kg | 30% | 5,14 € | 200 g ÷ 0,70 = 286 g reales × 18 €/kg |
| COSTE TOTAL DEL PLATO | |||||
La columna «Coste real» ya tiene la merma dentro. Cuando el ingrediente se aprovecha entero (aceite, sal, una lata), pon merma 0%.
1. Coste real de cada ingrediente. Coge lo que usas en el plato, divídelo entre (1 − merma) para saber cuánto tuviste que comprar de verdad, y multiplícalo por su precio. Con 30% de merma: 200 g ÷ 0,70 = 286 g reales.
2. Súmalos. El total es lo que te cuesta sacar ese plato.
3. Pon precio con cabeza. No a ojo: con la regla de abajo.
La referencia sana en hostelería es un food cost del 30%: el coste del plato debería ser, como mucho, el 30% de su precio de venta sin IVA.
Ejemplo: un plato que te cuesta 3 € → 3 ÷ 0,30 = 10 € sin IVA → 11 € en la carta (con 10% de IVA). Si te sale muy caro para tu zona, revisa la receta o el ingrediente que dispara el coste.
La misma cuenta, pero la merma la calcula sola, guarda tus platos y te pinta un semáforo de cuáles te dan dinero. Pruébala sin registrarte; con cuenta gratis, 7 días completos con guardado, y después dentro de la Suite (9,90€/mes) con el resto de herramientas de tu bar.
Abrir la calculadora de escandallos →Escríbeme y te contesto yo misma. Te responde una persona —ni un robot ni un comercial—, normalmente en un día o dos.
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