Cuántas cañas salen de un barril, cuánto te cuesta cada una y a cómo cobrarla

1. Cuántas cañas salen de un barril de cerveza

La cuenta es sencilla y es lo único que de verdad se puede calcular: cañas = litros del barril ÷ mililitros por caña. En España la caña estándar ronda los 200 ml (0,2 L) de líquido; hay quien sirve 250 ml, y el «doble» se va a unos 330 ml. Ojo: el tamaño de la caña es una convención, no una ley. Cada bar decide su ración, y de esa decisión sale todo lo demás.

Con una caña de 200 ml, un barril de 30 L da 150 cañas teóricas (30 ÷ 0,2). Pero teóricas no son las que cobras. Entre la espuma, la purga de la línea, el cambio de barril y los ajustes de presión se pierde por el camino en torno a un 5-10%. Descontando esa merma real quedan aproximadamente 135-142 cañas útiles. No las 150 del papel.

Escalando el mismo método, un barril de 50 L a 200 ml da 250 cañas teóricas y unas 225-237 útiles con la misma merma. Si tu ración es de 250 ml en vez de 200, esos números bajan (el de 30 L pasaría a 120 teóricas). Por eso no hay un número único y verdadero: depende de tu ración y de tu instalación. Lo que no cambia es el método.

Rango orientativo: con merma del 5-10% el barril de 30 L queda entre ~135 y ~142 cañas; el de 50 L entre ~225 y ~237.

2. Cuánto le cuesta un barril de cerveza a un bar (y cada caña)

Aquí toca honestidad: no hay un precio universal del barril. Cambia según la marca, la zona, el distribuidor y el volumen que compres. Como referencia orientativa, un barril de 30 L se mueve en un rango amplio de en torno a 80-140 €, y sube en cervezas importadas o en zonas más caras. Tómalo como un orden de magnitud, no como tu precio: el tuyo está en tus albaranes.

Lo que de verdad importa no es el precio del barril, sino el coste por caña. Y ese sale de dividir el precio del barril entre las cañas útiles (no las teóricas). Con un barril de ejemplo de 90 € y ~135 cañas útiles:

• Coste de la cerveza por caña = 90 € ÷ 135 ≈ 0,67 €

Pero ese 0,67 € es solo la cerveza. La caña te cuesta más si sumas el resto: el CO2, el vaso o el lavavajillas, las mermas extra de los días flojos y la parte proporcional del mantenimiento del tirador. Con ese coste «all-in» la caña sube fácil a 0,75-0,90 €. En el ejemplo trabajamos con 0,80 €.

3. El escandallo de la caña, desglosado (ejemplo orientativo)

Este es el ejemplo completo, con la etiqueta por delante: los números son ilustrativos, no tu precio real. Sirve para ver de dónde sale cada céntimo. Barril de 30 L, caña de 0,2 L, ~10% de merma y un barril de 90 € de ejemplo:

Todos los importes son de ejemplo. El de la cerveza depende del precio real de tu barril y de tu merma; los extras, de tu instalación. Mételos tú con los tuyos.

Fíjate en el salto: si te quedas solo con el 0,67 € de la cerveza, te dejas fuera un 20% del coste. Ese es el error clásico que hace que la caña parezca más rentable de lo que es. El método general de este cálculo (coste, merma, food/pour cost) lo tienes explicado paso a paso en la guía de escandallos; aquí lo aplicamos al caso concreto de la caña.

📋 Guía: cómo hacer un escandallo paso a paso, con ejemplo →

📋 Guía: qué es el food cost y en qué porcentaje moverte →

4. A cuánto cobrar la caña para ganar dinero

Con el coste ya sabes lo que no puedes bajar. Para el precio, en vez de imponerte un número, te enseñamos el método que usa la hostelería: el pour cost (el coste de vertido, el primo del food cost pero en bebida). La fórmula es PVP = coste por caña ÷ pour cost objetivo.

La referencia habitual en bebida está en torno al 20-30%; en cerveza de barril se suele apuntar a un 20-26% y en botella algo más (24-28%). No es una regla rígida ni una obligación: es un objetivo de gestión, y muchos bares operan fuera de esa banda por decisiones comerciales. Con el coste all-in de 0,80 € del ejemplo:

Precios sin IVA y orientativos. Si partes solo del coste de la cerveza (0,67 €) al 25% salen ~2,68 €; el salto hasta 3,20 € es justamente el coste all-in que mucha gente se olvida.

¿Ves por qué no te damos un «cobra 2,50 €» ni «cobra 3 €»? Porque el precio correcto es el que sale de TU coste, tu zona, tu tipo de local y tu competencia. Lo que sí es fijo es el método: calcula el coste real, elige tu objetivo y aplica la fórmula. Y no lo hagas a ojo una vez al año: cuando te suban el barril, el número cambia. Para eso está la calculadora, que además guarda tus fichas.

🍸 Y para copas, gin-tonics y combinados: el escandallo de coctelería y bebidas →

5. Cada cuánto hay que limpiar el tirador de cerveza

De poco sirve afinar el precio si la caña sabe rara. La recomendación más citada es limpiar las líneas de tiro de forma periódica, cada 1-2 semanas (cada 15 días como referencia habitual; algunas instalaciones admiten como mínimo cada 15 días o mensualmente). Los grifos y las bandejas de goteo se limpian a diario. No es un capricho: es cuestión de sabor (los restos y las levaduras estropean la cerveza) y de higiene, y por tanto entra en tu plan APPCC.

La frecuencia exacta no es una cifra legal idéntica para todos: la marca el fabricante o instalador de tu chopera y tu plan de higiene del local. Anótalo en tus registros de limpieza como cualquier otra tarea de APPCC, para tenerlo documentado si viene una inspección.