Un escandallo de ejemplo desglosado partida por partida, y a cómo venderla. Con las dos trampas que más descuadran la cuenta: la merma de la carne y la guarnición de patatas.
La respuesta honesta es que no hay un número único, y quien te suelte una cifra redonda sin preguntarte nada te está vendiendo humo. Lo que cuesta tu hamburguesa depende de la calidad del pan y de la carne, del gramaje que le pongas, de si lleva bacon o doble queso, de la guarnición y, sobre todo, de tus precios de compra, que cambian según la zona, el proveedor, el volumen que muevas y la fecha.
Dicho eso, sí se puede responder con un método y un ejemplo. En un escandallo de ejemplo con pan, una carne de tamaño de bar, queso, salsa, verduras, un poco de bacon y una guarnición de patatas, el coste se va en torno a 3,50 € orientativos. En escandallos publicados el abanico va de unos 2,20 € en versiones sencillas a unos 5,50 € cuando el pan y la carne son de más nivel y lleva más ingredientes. El valor no está en el euro exacto, sino en sumar todas las partidas y no quedarse solo con la carne y el pan.
Esto es una hamburguesa de bar tipo: pan de brioche, una carne de 160 g en crudo (mezcla 80/20, es decir 80% magro y 20% grasa), queso, un toque de bacon, salsa, verduras y patatas de acompañamiento. Los euros de cada línea son de ejemplo: cámbialos por los tuyos.
| Pan de brioche (1 ud) | 0,45 € |
| Carne picada 160 g (80/20) | 1,40 € |
| Queso (1 loncha) | 0,25 € |
| Bacon (2 lonchas) — opcional | 0,35 € |
| Salsa (~30 g) | 0,20 € |
| Cebolla + lechuga + tomate | 0,30 € |
| Patatas de guarnición (150 g en crudo) | 0,35 € |
| Aceite, sal, papel y mermas varias | 0,20 € |
| Coste de materia prima (ejemplo) | ≈ 3,50 € |
Precios de ejemplo, España, julio de 2026. No son precios reales ni recomendados: cada bar debe meter los suyos. La suma sirve para enseñar el método, no para copiar el total.
→ Cambia estos euros por los tuyos en la calculadora (sin registro, 1 minuto)
Fíjate en un detalle: el bacon va marcado como opcional, porque muchos bares lo suben o lo bajan según la versión de la carta. Con solo quitar el bacon, este ejemplo ya baja a unos 3,15 € orientativos; con pan y carne más caros, se sube fácil por encima de 4,50 €. Por eso el rango real es tan ancho.
La suma ingenua de ingredientes casi siempre se queda corta, y por dos motivos muy concretos que las guías de escandallos repiten una y otra vez.
Trampa 1 — la merma de la carne al cocinar. Una hamburguesa pierde de forma orientativa entre un 15% y un 25% de su peso en la plancha (hay fuentes que hablan de mermas del 10% al 30% según grasa y calor), porque se evapora agua y se funde grasa. Esa carne de 160 g en crudo puede quedar en unos 120-135 g en el plato. La clave: tú pagas el peso en crudo, no el que llega a la mesa. Además, la mezcla 80/20 queda más jugosa pero merma más; una carne muy magra merma menos, pero sale más seca. La grasa que da sabor es también la que se va en la plancha.
Trampa 2 — la guarnición de patatas. Es la partida que más se olvida o se infravalora, y descuadra el plato entero. Una ración de patatas como acompañamiento principal suele ir de 150 a 200 g (menos si es una guarnición secundaria, y según el concepto del local puede bajarse). Si vendes la hamburguesa "con patatas" pero no las cuentas en el escandallo, estás regalando margen en cada plato. Y con las patatas van también la salsa, el aceite de freír, la sal y el papel: todo eso suma.
🔻 Calcula la merma de tu carne Mete lo que compras y lo que aprovechas de verdad, y te sale el coste real por kilo útil. Ver la calculadora de mermas →Con el coste ya sabes la mitad; la otra mitad es el precio. Aquí entra el food cost: qué porcentaje de lo que cobras se te va en producto. Como referencia orientativa, en hostelería lo sano suele moverse en la banda del 25% al 35%, y muchos bares apuntan a un ~30%. Ojo: es una referencia, no una regla rígida; cambia según el tipo de negocio y el conjunto de la carta.
La fórmula orientativa es sencilla: PVP sin IVA = coste ÷ 0,30. Con nuestra hamburguesa de ejemplo:
Un aviso importante: en el bar, comido en mesa o barra, el IVA es el 10%, no el 21%. Y este no es "el precio correcto" de ninguna hamburguesa: es un cálculo de ejemplo para enseñar cómo se pasa del coste al precio. Tu número real depende de tu coste, de tu ticket medio, de tu zona y de cómo esté posicionado tu bar. Si te sale un food cost muy por encima del 35%, o el plato no aguanta un precio de carta razonable, algo hay que tocar: gramaje, ingredientes o precio.
📊 Qué es el food cost y cómo controlarlo en tu bar →
📋 El método del escandallo paso a paso, con ejemplo resuelto →
Este ejemplo te da la foto; ahora te toca la tuya. Mete el pan, la carne, el queso, la salsa, las verduras y la guarnición con tus precios de compra, di cuánta merma tiene tu carne y elige tu food cost objetivo: la calculadora te devuelve el coste real por hamburguesa, el food cost y el precio con margen. Y lo mismo vale para el resto de tu carta.
🍔 Calcula tu hamburguesa con tus números Pruébala al llegar, sin registro ni tarjeta: metes los ingredientes y te devuelve coste, food cost y precio recomendado. Con tu cuenta gratis, 7 días completos con guardado. Abrir la calculadora de escandallos →Deja de calcular la hamburguesa (y la carta entera) a ojo. Mete tus precios reales, cuenta la merma y la guarnición, y descubre cuáles te dan dinero y cuáles te lastran. Se prueba sin registro.
Probar la calculadora de escandallos →