Un escandallo de ejemplo por ración, la diferencia real entre una paella de verduras, de pollo o de marisco, y cómo pasar del coste al precio por persona.
La paella tiene una particularidad frente a una hamburguesa o una pizza: no se hace de una en una, se cocina para un número de comensales. Por eso lo correcto es calcular el coste por ración y multiplicarlo por las personas, que es también como se cobra en la carta: precio por persona, casi siempre con un mínimo de dos.
Y aquí no hay un número único, porque una paella no es "una paella": una de verduras o de pollo tiene un coste por ración muy distinto de una de marisco. Como referencia orientativa, una paella mixta de ejemplo se va en torno a 3 € por ración; la de verduras o pollo baja hacia los 1,80-2,20 € y la de marisco completa sube fácil por encima de 4,50 €. El valor está en tener el escandallo de cada tipo, no en copiar una cifra.
Esto es una paella mixta tipo, calculada por comensal: arroz, caldo, algo de pollo, un poco de marisco, sofrito, verduras y el azafrán. Los euros de cada línea son de ejemplo: cámbialos por los tuyos.
| Arroz (90 g en crudo) | 0,15 € |
| Caldo / fumet (parte proporcional) | 0,30 € |
| Pollo o conejo (~120 g) | 0,70 € |
| Marisco (gamba, mejillón, calamar) | 1,15 € |
| Sofrito (tomate, pimiento, ajo, cebolla) | 0,25 € |
| Verduras (judía verde, garrofó) | 0,20 € |
| Azafrán / pimentón / colorante | 0,15 € |
| Aceite y sal | 0,10 € |
| Coste de materia prima por ración (ejemplo) | ≈ 3,00 € |
Precios de ejemplo, España, julio de 2026. No son precios reales ni recomendados: cada bar debe meter los suyos. La suma sirve para enseñar el método, no para copiar el total.
Fíjate en dónde está el dinero: el arroz apenas cuenta (15 céntimos por ración), y sin embargo es lo que da nombre al plato. Las partidas que mandan son la proteína y el caldo. En cuanto cambias el marisco por más pollo, o al revés, el coste por ración se mueve varios euros.
La misma receta base, tres costes muy distintos. La proteína es la partida más cara del plato, y ahí está casi toda la diferencia:
Por eso no basta con "un escandallo de la paella": conviene tener el de cada tipo que ofrezcas, y vigilar el marisco, que además sube y baja de precio con la temporada.
🔻 Cuenta la merma del marisco Cáscaras, conchas y descartes: lo que compras no es lo que sirves. Calcula el coste real por kilo aprovechado. Ver la calculadora de mermas →Con el coste por ración ya sabes la mitad; la otra mitad es el precio por persona. Aquí entra el food cost: qué porcentaje de lo que cobras se te va en producto. Como referencia orientativa, en hostelería lo sano suele moverse en la banda del 25% al 35%, y muchos bares apuntan a un ~30%. Es una referencia, no una regla rígida.
La fórmula orientativa es: PVP sin IVA = coste ÷ 0,30. Con la paella mixta de ejemplo:
Dos avisos importantes. Primero: la paella tributa al 10% tanto si se come en mesa o barra como si se vende para llevar o a domicilio, por ser comida elaborada lista para el consumo; el 21% se reserva a las bebidas alcohólicas y a las azucaradas o edulcoradas, no a la comida por el hecho de llevártela (si dudas con algún producto, confírmalo con tu gestor). Segundo: este no es "el precio correcto" de ninguna paella, es un cálculo de ejemplo. Como la paella se cobra por comensal y suele pedir mínimo dos personas, el ticket que ves en la carta es por persona pero el plato sale para toda la mesa. Tu número real depende de tu coste, tu ticket medio y tu zona.
📊 ¿La pones en el menú del día? Mira si te sale rentable →
📋 El método del escandallo paso a paso, con ejemplo resuelto →
Este ejemplo te da la foto; ahora te toca la tuya. Mete el arroz, el caldo, la proteína (la que uses en cada tipo de paella), el sofrito y las verduras con tus precios de compra, cuenta la merma del marisco y elige tu food cost objetivo: la calculadora te devuelve el coste real por ración, el food cost y el precio por persona con margen. Y lo mismo para el resto de tu carta.
🥘 Calcula tu paella con tus números Pruébala al llegar, sin registro ni tarjeta: metes los ingredientes por ración y te devuelve coste, food cost y precio por persona. Con tu cuenta gratis, 7 días completos con guardado. Abrir la calculadora de escandallos →Deja de calcular la paella (y la carta entera) a ojo. Mete tus precios reales, cuenta la merma del marisco y descubre qué tipo de paella te deja margen y cuál te lastra. Se prueba sin registro.
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