Una margarita, partida por partida, para ver por qué la pizza es de lo que mejor margen te deja en la barra. Con precios de ejemplo, para que metas los tuyos.
El food cost es el coste de los ingredientes de un plato dividido entre su precio de venta sin IVA, multiplicado por 100. Nada más. Aplicado a una pizza: si los ingredientes de una margarita te cuestan 2,70 € (ejemplo orientativo) y la vendes a 9 € sin IVA, su food cost es de 2,70 ÷ 9 × 100 = 30%.
Ese 30% es la referencia orientativa habitual del sector, no una regla grabada en piedra. El rango sano general de hostelería se mueve entre el 25% y el 35%, y cambia según el tipo de local: un restaurante tradicional ronda el 28-32%, un bar de tapas el 22-28% y el fast food el 20-28%. En pizza concretamente, varias fuentes del sector sitúan el food cost objetivo entre el 20% y el 28% (algunas hasta el 25-30%) y avisan de que por encima del ~30% el margen empieza a resentirse. Traducido: la pizza suele jugar en la parte baja de la tabla, y eso es una muy buena noticia para tu caja.
El método general (cómo se calcula un escandallo paso a paso, la merma, el precio recomendado) lo tienes explicado aparte. Aquí vamos a lo concreto: una pizza real, desglosada.
📋 Guía del método: cómo hacer un escandallo paso a paso →
📋 Guía: el food cost del restaurante, qué porcentaje es sano →
Este es un escandallo de ejemplo para una margarita de unos 32 cm, con cifras orientativas de 2026. Fíjate en lo poco que pesa cada partida: es masa de harina, agua y levadura, salsa de tomate y un puñado de queso. Ingredientes básicos y baratos.
| Masa / bola (~230 g) | 0,85 € |
| Salsa de tomate | 0,40 € |
| Mozzarella (120 g) | 1,20 € |
| Aceite de oliva | 0,15 € |
| Albahaca | 0,10 € |
| Coste de ingredientes | 2,70 € |
Cifras de ejemplo orientativas (2026). No son los precios de la casa: cámbialos por los de tu proveedor.
Con esos 2,70 € de ingredientes, mira cómo sale el food cost según a cuánto la vendas (siempre sobre el precio sin IVA):
No te quedes con el número de venta: quédate con la idea. Con ingredientes que cuestan menos de tres euros, la pizza aguanta food costs bajos casi a cualquier precio de carta razonable. Ese es el motivo de su fama de plato rentable.
🍕 Haz este mismo cálculo con tus precios Metes masa, tomate, queso y toppings con tus precios de compra y te devuelve el coste, el food cost y el precio que te deja margen. Pruébala al llegar sin registro; con tu cuenta gratis, 7 días completos con guardado. Abrir la calculadora de escandallos →La cuenta de arriba lo resume: ingredientes baratos frente a un precio de venta digno. Por eso el margen bruto de una pizzería (por ejemplo, al corte) suele situarse entre el 60% y el 70%. Es de los márgenes más altos que vas a ver en una carta de bar.
Ahora el matiz honesto, porque conviene decirlo claro: ese 60-70% es margen bruto, es decir, lo que te queda después de pagar solo los ingredientes. El margen neto —lo que de verdad se queda en tu bolsillo tras personal, horno, alquiler, suministros e impuestos— es mucho más modesto. No prometemos un neto concreto: depende de tu gestión, tu volumen y tus gastos fijos. Pero partir de un food cost bajo es la mejor base posible para que el neto salga.
Si un solo ingrediente decide el food cost de tu pizza, es la mozzarella. No hay un gramaje "oficial": es un rango amplio según el estilo, el tamaño y el grosor.
Por qué importa tanto: doblar el gramaje de queso casi duplica el coste del queso, que ya es la partida más cara del escandallo. Pasar de 120 a 240 g de mozzarella puede sumarte más de un euro por pizza sin que el cliente lo pida. Aquí es donde un escandallo con tus datos te evita ir a ciegas: pruebas 100, 120 y 150 g y ves en euros lo que te cuesta cada versión.
Con la masa pasa parecido, aunque con menos impacto en el coste: la bola individual más habitual está en 220-250 g (200 g queda fina, 300 g esponjosa), con una hidratación del 60-65%. Es un dato para tu ficha, no un dogma.
Aquí está la clave de por qué la margarita renta más que las especialidades: el horno hace el mismo esfuerzo con todas, pero los ingredientes de una premium cuestan mucho más. Como ejemplo orientativo de cuánto suma cada topping por pizza:
Súmalos y una Cuatro Estaciones puede irse a ~5,80 € de ingredientes, más del doble que la margarita. Si la vendes solo un par de euros más cara, su food cost se dispara y su margen se hunde por debajo del de la margarita. La lección para tu carta: la margarita y las pizzas sencillas son tus máquinas de margen; las especialidades tienen que ir con un precio que respete su coste real. Qué pizza te da dinero de verdad se ve cruzando coste y ventas.
📈 Qué pizzas te dan dinero (y cuáles solo hacen bulto) La ingeniería de carta cruza el margen de cada pizza con lo que vende, para saber cuál potenciar y cuál rediseñar o retirar. Ver la ingeniería de carta →Un error muy común: meter en el food cost el sueldo del pizzero o la luz del horno. No van ahí. El escandallo de ingredientes cuenta solo la materia prima. La mano de obra, la energía del horno y el alquiler son costes muy reales, pero se calculan aparte, no dentro del coste de ingredientes de la pizza.
Para que te hagas una idea del contexto de esos costes que van fuera (datos orientativos de 2026 en España): el SMI está en 1.221 €/mes en 14 pagas (17.094 €/año brutos a jornada completa), y el salario medio de un pizzero está en torno a los 1.640 €/mes, a lo que se suma la energía del horno y el alquiler del local. Por eso el food cost bajo de la pizza no es "beneficio limpio": es el punto de partida sobre el que aún tienes que cubrir todo lo demás. Mantener separadas las dos cosas —ingredientes por un lado, gastos de estructura por otro— es lo que te da números en los que confiar.
El food cost de la pizza vive o muere con el precio de la mozzarella, y ese precio se mueve. Un ejemplo orientativo de lo que cuesta no estar atento: si la mozzarella pasa de 4,20 a 4,60 €/kg (un +10%) y no actualizas la carta, cada margarita empieza a regalar unos 0,18 €. Parece calderilla, pero con 2.000 pizzas al mes son unos 4.320 € al año que se escapan sin que te enteres.
No hace falta rehacer nada a mano. Con un escandallo guardado, cambias el precio del queso en un sitio y el food cost y el precio recomendado se recalculan solos. Revisar los ingredientes que más suben (queso, harina, aceite) unas cuantas veces al año es de lo más rentable que puedes hacer con diez minutos.
No te vamos a dar un PVP "correcto", porque no existe: el precio de una pizza depende de tu zona, tu tipo de local, tu posicionamiento y tu competencia. Lo que sí es método: parte de tu coste real de ingredientes y divídelo entre tu food cost objetivo. Si tu objetivo es un 25% y la margarita te cuesta 2,70 € de ingredientes, el precio sin IVA sería 2,70 ÷ 0,25 = 10,80 €, al que luego le sumas el IVA para el precio de carta. Cambia el objetivo al 22% o al 30% y verás cómo se mueve el precio.
Eso es exactamente lo que hace la calculadora: metes tus ingredientes con tus precios, eliges tu food cost objetivo y te dice a cuánto vender para que la pizza te deje el margen que quieres. Sin adivinar, sin fórmulas a mano y con tus números, no los del ejemplo.
Mete masa, tomate, queso y toppings con tus costes reales y descubre en un momento el food cost, el margen y el precio que te deja dinero. Pruébala al llegar sin registro; con tu cuenta gratis, 7 días completos con guardado.
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