La regla real es más corta de lo que parece: lo que sirves crudo o casi crudo, congelado antes y avisado en la carta. Lo que cocinas bien, tranquilo. Aquí tienes la norma vigente —que no es la que cita media internet—, las temperaturas exactas y las excepciones de verdad.
Si buscas este tema, verás decenas de webs de hostelería citando el Real Decreto 1420/2006. Ojo: ese decreto está derogado desde el 22 de diciembre de 2022. La obligación sigue existiendo, pero la referencia correcta hoy es el Real Decreto 1021/2022, artículo 8 («Congelación de productos de la pesca para el control de parásitos»), que fue precisamente el que derogó al anterior. Y por encima, la normativa europea lo respalda: el Reglamento (CE) 853/2004, Anexo III, Sección VIII.
¿Por qué importa? Porque si un día tienes una inspección o una discusión con tu gestor, conviene hablar de la norma que está en vigor, no de una que lleva años derogada. Puedes leer el texto completo en el BOE (RD 1021/2022).
No todo el pescado. Solo el que va a llegar al cliente crudo o prácticamente crudo, o con un tratamiento que no mata las larvas del anisakis. Para ese pescado, la congelación previa es obligatoria y con condiciones concretas:
Y un detalle que se le escapa a mucha gente: la temperatura debe alcanzarse en la totalidad del producto, centro incluido. No vale que la superficie esté a -20 ºC si el interior de la pieza no ha llegado.
¿Qué platos obligan a congelar antes? Los que AESAN cita expresamente y los que encajan en la fórmula legal de «crudo o tratamiento insuficiente»:
¿Y la buena noticia? El cocinado normal sí mata la larva: basta alcanzar 60 ºC en el centro del producto durante al menos 1 minuto, y la cocción, la fritura, el horno y la plancha lo consiguen de sobra. Un bar que solo sirve pescado bien hecho —merluza a la plancha, calamares fritos, pescado al horno— no tiene que congelar por anisakis ni poner cartel por ello.
Última aclaración de temperaturas: habrás leído que AESAN recomienda congelar a -15 ºC durante 4-5 días. Esa pauta es para el congelador doméstico de un particular, no para tu negocio. Un establecimiento debe cumplir el mínimo legal: -20 ºC/24 h o -35 ºC/15 h.
El famoso «cartel de anisakis» no es más que esto: el artículo 8.2 del RD 1021/2022 te obliga a informar al consumidor de que esos productos han sido congelados, mediante carteles o en las cartas-menú (u otro procedimiento apropiado). Es decir:
Si prefieres no inventarte el texto, AESAN publica material oficial gratuito: un «Cartel Anisakis» y un «Tríptico Anisakis», ambos revisados en 2025, descargables desde la web de AESAN. Material ya validado, a coste cero.
Este aviso convive con el resto de cartelería y de información obligatoria del local: tienes el repaso completo en la guía de carteles obligatorios en hostelería, y si el aviso lo pones en la carta, aprovecha el viaje y revisa también cómo declarar los alérgenos en la carta, que es otra obligación con nombre y apellidos.
Es el mito que más disgustos da. Ni el vinagre de los boquerones, ni el limón del ceviche, ni la sal de una salazón ligera, ni el alcohol matan las larvas de forma fiable. Por eso exactamente esos platos están en la lista de congelación obligatoria: el «cocinado» ácido o salado es un tratamiento insuficiente a ojos de la norma. Si tus boquerones en vinagre no han pasado por el congelador en condiciones, no están en regla, por mucho vinagre que lleven.
La congelación por anisakis es un punto más de tu autocontrol sanitario (APPCC): además de hacerla, conviene poder demostrarla. En la práctica, apunta qué producto congelaste, cuándo entró y salió del congelador y a qué temperatura estaba el equipo. Con eso, ante Sanidad no dependes de tu memoria.
🌡️ Cómo apuntarlo con Campa&Go El registro de temperaturas te ayuda a dejar constancia diaria de cámaras y congeladores desde el móvil, con el historial listo para enseñar en una inspección. Ver el registro de temperaturas →El otro medio punto es la etiqueta: lo que sale del congelador tiene que decir qué es y de cuándo es. Te lo contamos en cómo etiquetar lo que congelas en el bar.
Y si el autocontrol lo tienes a medias, empieza por la guía de APPCC para hostelería y descarga la plantilla APPCC para montar tus registros sin partir de cero.
Si haces crudos o marinados (boquerones en vinagre, ceviche, sushi, escabeches, ahumados en frío), congela antes a -20 ºC un mínimo de 24 horas o a -35 ºC un mínimo de 15 horas, y dilo en un cartel o en la carta. Si lo cocinas bien (60 ºC en el centro, 1 minuto), tranquilo: ni congelación ni cartel por anisakis. Guarda la declaración del proveedor si juegas la carta de la acuicultura, apúntalo todo en tu APPCC, y para el resto de deberes del local tienes la guía de obligaciones legales de un bar.
La congelación por anisakis se demuestra con registros, no de palabra. Con el registro de temperaturas de Campa&Go tu equipo apunta cámaras y congeladores en segundos, y tú tienes el historial a mano cuando llama Sanidad.
Ver el registro de temperaturas →