Cómo etiquetar lo que congelas en el bar (y por qué la inspección lo mira)

1. La norma que aplica hoy (y la que ya no)

Si tu plantilla de APPCC cita el RD 3484/2000, está desactualizada: esa norma está derogada con efectos de 22 de diciembre de 2022 por la disposición derogatoria única.f) del Real Decreto 1021/2022. De ahí venían, por ejemplo, los 65 ºC de mantenimiento en caliente que aún cuelgan en muchas cocinas: la cifra legal hoy es 63 ºC (art. 30.2 del RD 1086/2020).

Lo que aplica ahora a tu bar es el RD 1021/2022, que en su artículo 2.2.a) incluye expresamente a los «establecimientos de restauración y hostelería». Su artículo 5 regula punto por punto cómo se congela y cómo se etiqueta en el local, y su artículo 6 remite al artículo 30 del RD 1086/2020: los congelados se mantienen a una temperatura interna igual o inferior a –18 ºC.

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2. Cómo etiquetar lo que congelo en mi restaurante, caso por caso

No hay una etiqueta única: la norma distingue tres situaciones.

a) Lo recibiste envasado y lo congelas tú

El artículo 5.1 es literal: hay que mantener «su envase original con la etiqueta en la que figure la fecha de caducidad o de consumo preferente» y, al lado, colocar «una nueva etiqueta en la que figure la fecha de congelación, de manera que sean visibles ambas fechas». O sea: no arranques el envase ni tapes la fecha del fabricante. Tu etiqueta va al lado, no encima.

b) Lo recibiste sin envasar

Hay que envasarlo en un recipiente apto y etiquetar la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación. Son dos fechas distintas: la primera dice cuánto llevaba ese género en tu casa antes de entrar al arcón.

c) Lo has elaborado tú y lo congelas

Aquí van tres fechas. El artículo 5.3 pide envasarlo y etiquetarlo con «la fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente del producto congelado». Ese último dato lo fijas tú en tu APPCC: la norma no lo dice.

3. Etiquetas de congelación en hostelería: qué poner exactamente

Junta los tres casos y te queda una etiqueta estándar que sirve para todo:

• Producto identificado y sin abreviaturas que solo entiendas tú («merluza lomos», no «M.L.»).
• Fecha de congelación. Siempre, en los tres casos. Es el dato que nunca puede faltar.
• Fecha de caducidad o consumo preferente original si venía envasado (la del fabricante, visible al lado de la tuya).
• Fecha de llegada al establecimiento si lo recibiste sin envasar.
• Fecha de elaboración y fecha límite del congelado si es producto tuyo.
• Lote o proveedor, si el producto lo trae, y quién lo congeló. No lo exige el artículo 5, pero es lo que te permite localizar en dos minutos todo lo afectado si el proveedor avisa de un problema con un lote.

Y una regla de sentido común: una etiqueta por bolsa o bandeja, no una por caja. Cuando alguien saca media caja, la trazabilidad se queda dentro.

4. Trazabilidad de congelados en un bar: qué se te pide de verdad

«Trazabilidad» asusta más de lo que es: para un bar son dos cosas.

Uno, el paso atrás. El artículo 18.1 del Reglamento (CE) nº 178/2002 dice que «en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos», y el 18.2 obliga a poder identificar a cualquier proveedor. Como tú vendes al consumidor final, lo exigible en la práctica es saber de quién compraste cada cosa: albaranes y facturas guardados y localizables.

Dos, el registro de lo congelado. El artículo 5.6 del RD 1021/2022 pide registros con descripción del producto, cantidad, fecha de caducidad previa, fecha de congelación y nueva fecha… salvo que todo eso conste ya en la etiqueta. Ahí está el atajo: si etiquetas bien, te ahorras la libreta paralela.

Sobre cuánto tiempo guardar albaranes y facturas, el artículo 18 no fija plazo: desconfía de las cifras redondas que circulan por ahí y pregúntaselo a tu gestor.

5. El sistema FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale

FIFO significa first in, first out. Con la fecha de congelación puesta, el sistema se aplica solo: lo más antiguo delante, lo nuevo detrás. Sin fecha no hay FIFO posible; por eso etiquetar y rotar son la misma tarea. Tres reglas que funcionan en cocinas pequeñas:

1. Cada vez que entra género nuevo al arcón, lo viejo sube. Treinta segundos ahora, cero mermas después.
2. Una zona por familia (pescado, carne, elaborados) y dentro, por fecha.
3. Revisión semanal fija, siempre el mismo día. Lo que va justo, a la pizarra del día siguiente.

✅ Deja la revisión del arcón fijada en tus checklists →

6. Dónde falla la gente (esto es lo que se ve en las cocinas)

• Rotular con boli sobre la bolsa. Con el hielo y el roce, a las dos semanas es una mancha azul. Rotulador permanente sobre etiqueta adhesiva de congelación, o etiqueta impresa dentro de la bolsa.
• Poner el producto y no la fecha. El fallo más común: sin fecha de congelación ese producto no cumple el artículo 5 y además no sabes si tirarlo o servirlo. Todo el mundo ve que es merluza; nadie sabe de cuándo.
• Recongelar. El artículo 5.9 lo dice claro: «no podrán recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformación… posterior a la primera congelación». Cocinarlo y congelar el elaborado, sí; devolverlo crudo al arcón, no.
• Tapar la fecha del fabricante con tu pegatina. La norma pide que se vean las dos.
• Congelar sin comprobar el arcón. Si no puedes demostrar el descenso a –18 ºC, no puedes justificar la congelación. Ahí el registro de temperaturas deja de ser papeleo.

7. Ojo: esto no es lo mismo que congelar por anisakis

Lo de esta página es la congelación normal de tu género, a –18 ºC. La congelación preventiva por anisakis es otra cosa: solo afecta al pescado que se va a consumir crudo o poco tratado, exige –20 ºC un mínimo de 24 horas o –35 ºC un mínimo de 15 horas, y además obliga a informar al cliente de que ese pescado se ha congelado.

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8. Y cuando lo sacas: descongelar y la palabra «descongelado»

La descongelación «deberá realizarse en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación» (art. 5.8). A temperatura ambiente, solo «por razones tecnológicas, debidamente justificadas»; en microondas o con agua fría, «cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después».

Y un malentendido muy extendido: no hay que escribir «congelado» al lado de todo lo que sale del arcón. Lo exigible es acompañar la denominación con la palabra «descongelado» (art. 5.7.a) cuando el alimento se vende o sirve descongelado como tal, además del aviso del pescado congelado por anisakis. La materia prima que después cocinas no entra en ese supuesto.

9. Por qué la inspección lo mira

Porque es la comprobación más rápida que existe. Abrir el arcón y mirar cinco bolsas cuesta un minuto: si hay fechas, hay sistema; si no las hay, el resto de tus registros pierde credibilidad.

Sobre las multas, la respuesta honesta: no existe una tabla nacional de sanciones para hostelería. El régimen sancionador se remite a varias leyes estatales con horquillas distintas y quien sanciona, y con qué cuantía, es tu comunidad autónoma o tu ayuntamiento. La propia Ley 33/2011 lo reconoce: sus sanciones son «sin perjuicio de las que puedan establecer las comunidades autónomas y Entidades locales en el ámbito de sus competencias». Confírmalo con tu gestor o con Sanidad de tu comunidad.

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