Multas de Sanidad en un bar: de qué depende la cuantía y cómo evitarlas

1. ¿Cuánto son las multas de Sanidad en un bar?

Si buscas una tabla del tipo «no tener el registro de temperaturas = X euros», te ahorramos el rato: esa tabla no existe. Las webs que la enseñan con cifras redondas no dicen de dónde las sacan, porque no hay norma estatal que tarifique conductas concretas de hostelería.

Lo que hay es una cadena de remisiones. La norma de higiene que te aplica —el Real Decreto 1021/2022, cuyo artículo 2.2.a) incluye expresamente los «establecimientos de restauración y hostelería»— no pone precios. Su artículo 22, igual que el artículo 32 del RD 1086/2020, se limita a decir que será de aplicación «el régimen de infracciones y sanciones previsto en la Ley 17/2011… en la Ley 33/2011… en la Ley 14/1986», y que sancionan «las Administraciones públicas competentes».

Traducido: la multa sale de una de varias leyes según la materia y quien la pone es tu comunidad autónoma o tu ayuntamiento, con su propia escala.

2. Las horquillas estatales, una a una

Son las tres escalas a las que remiten esas normas. Ninguna es «la tabla de multas de hostelería»: se aplican según por dónde se tramite el expediente.

Cifras leídas en el BOE. En la Ley 14/1986, graves y muy graves pueden alcanzar el quíntuplo del valor de los productos.

Dos matices que casi nadie cuenta. El artículo 52.2 de la Ley 17/2011 permite en las muy graves «el cierre temporal del establecimiento… por un plazo máximo de cinco años». Y el 52.3 aclara, a tu favor, que la clausura por falta de registro sanitario o la retirada precautoria de productos no tienen carácter de sanción.

3. Por qué el importe lo acaba fijando tu comunidad

Lo dice la propia ley estatal: el artículo 58.1 de la Ley 33/2011 introduce sus cuantías «sin perjuicio de las que puedan establecer las comunidades autónomas y Entidades locales en el ámbito de sus competencias». Reconoce por escrito que hay otras tablas por encima.

Y las hay, con techos distintos. En Baleares —donde está el bar desde el que hacemos esto—, la Ley 5/2003, de 4 de abril, de Salud de las Illes Balears prevé para las leves amonestación escrita o multa de 100 a 6.000 €; para las graves, de 6.001 a 60.000 €; y para las muy graves, de 60.001 a 1.000.000 €.

4. Infracción leve, grave o muy grave: de qué depende

La gravedad depende de dos cosas a la vez: el tipo de conducta, que el artículo 51 de la Ley 17/2011 sí lista escalón por escalón, y las circunstancias del caso. Ese mismo artículo 51 clasifica las infracciones atendiendo al riesgo para la salud, la intencionalidad, la gravedad de la alteración sanitaria, la generalización de la infracción y la reincidencia. Un despiste puntual y subsanado no está en el mismo escalón que ese mismo despiste repetido: el propio artículo 51 convierte en grave la reincidencia en la misma infracción leve dentro del último año.

Ejemplos de conductas que la propia Ley 17/2011 sitúa en cada escalón:

• Leve: las deficiencias en los registros o cuantos documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes de interés en seguridad alimentaria.
• Grave: el incumplimiento de los requisitos en materia de seguridad alimentaria cuando ello represente un riesgo para la salud pública; y la reincidencia en la misma infracción leve en el último año.
• Muy grave: la falta de los controles o precauciones exigibles en la actividad alimentaria cuando comporten un riesgo grave para la salud pública; y la reincidencia en la misma infracción grave en el último año.

Tampoco hay un plazo único de prescripción. Por la Ley 33/2011 (art. 59) son un año las leves, tres las graves y cinco las muy graves. Por la Ley 17/2011, que no tiene plazos propios, se aplican los supletorios del artículo 30 de la Ley 40/2015: seis meses, dos años y tres años. Y tu comunidad puede fijar los suyos.

5. La parte útil: lo que la norma sí exige con número

Como el importe es autonómico, lo accionable es otra cosa: qué exige la norma con una cifra concreta. Ahí no hay margen de interpretación. Qué mira una inspección lo tienes en la guía del APPCC; aquí van los números.

Temperaturas de comidas preparadas

Todas salen del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022:

• Caliente: igual o superior a 63 °C.
• Refrigerado: 4 °C o menos si la vida útil supera las 24 horas; 8 °C o menos si es inferior a 24 horas.
• Congelado: –18 °C o menos.
• Enfriamiento: de 60 °C a 10 °C en el centro del producto en menos de dos horas.
• Recalentado: al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico. Lo que no se consuma, se descarta.

Dos avisos. Si en tu cocina hay un cartel con 65 °C, viene del RD 3484/2000, derogado con efectos de 22 de diciembre de 2022: trabajar a 65 no está mal, pero la cifra legal hoy es 63. Y la flexibilidad del apartado 5 (otras temperaturas si demuestras a la autoridad competente que se basan en evidencias científicas) solo alcanza a la refrigeración.

📋 ¿Hoy solo quieres el papel? Plantilla APPCC imprimible gratis, sin cuenta →

📄 ¿Te falta el plan entero? Tu plan APPCC con el nombre de tu bar, en 10 minutos (29 €) →

Etiquetado de lo que congelas tú

El artículo 5 del RD 1021/2022 es muy concreto. Si congelas algo que llegó envasado, conservas su etiqueta original y añades otra con la fecha de congelación, «de manera que sean visibles ambas fechas». Si congelas algo elaborado por ti, van tres fechas: elaboración, congelación y caducidad del congelado. Y el equipo debe bajar a –18 °C «siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura»: el arcón de mantenimiento solo vale si lo garantiza.

🗓️ Ver el control de caducidades y FIFO →

🐟 Guía: congelación por anisakis y qué informar al cliente →

Y otras tres con letra pequeña

• Aceite de freidora: el único criterio legal es que los componentes polares queden «inferior al 25 por 100» (Orden de 26 de enero de 1989, art. 6.3, vigente). No existe frecuencia legal de cambio: la fijas tú en tu APPCC. El aceite usado, como residuo, va por otro camino.
• Plagas: el Reglamento (CE) nº 852/2004 (anexo II, cap. IX.4) exige «procedimientos adecuados de lucha contra las plagas»; no dice contratar a nadie. Pero aplicar biocidas de uso profesional especializado con personal propio es servicio biocida corporativo, con inscripción en el ROESB de tu comunidad y personal capacitado (RD 830/2010). Por eso casi todos contratan.
• Trazabilidad, APPCC y comidas testigo: el art. 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 pide poder identificar a cualquier proveedor (albaranes y facturas ordenados); el art. 20 del RD 1021/2022 permite el APPCC «de manera simplificada» con una persona responsable designada; y las comidas testigo solo obligan en los supuestos del art. 30.8 del RD 1086/2020, entre ellos los encargos «para grupos o eventos de más de 40 personas» (si haces caterings, te toca).

6. Si ya te han levantado un acta

Casi ninguna web lo ha actualizado: desde el 3 de julio de 2025 la referencia estatal es el Real Decreto 562/2025, de controles oficiales de la cadena agroalimentaria. Lo que circula apoyado en el RD 1945/1983 está caducado.

• Explícate en el momento: el art. 7.2 prevé que se recojan «observaciones realizadas por el operador».
• Pide copia: el 7.4 la pone a tu disposición «al menos, a solicitud del operador o en caso de incumplimiento o sospecha de este». No siempre se entrega de oficio.
• Valor del acta: los hechos constatados «tendrán valor probatorio, sin perjuicio de las pruebas» que aporte el operador (7.6). Admite prueba en contra: por eso unos registros fechados valen tanto.
• Análisis desfavorable: el art. 13.3 da diez días hábiles desde el día siguiente a la notificación para pedir un segundo dictamen pericial.

No existe un plazo estatal fijo para subsanar ni un plazo único de alegaciones (supletoriamente, la Ley 39/2015; puede variar por comunidad). Mira el plazo de tu notificación.

7. Por dónde empezar, si solo tienes una tarde

• Lo que tiene número: que tus cámaras y tu baño maría den las temperaturas de arriba y quede registro escrito.
• Lo que se ve de un vistazo: etiquetas con fechas, APPCC con su responsable designado, facturas archivadas y la formación del equipo al día.
• Lo que no depende de ti: pregunta a tu gestor o a Sanidad de tu comunidad qué escala te aplica. Es la única forma de saber la cifra real. (La Inspección de Trabajo es otra cosa, con su propio régimen.)