Temperatura de la vitrina de tapas: qué exige la normativa y cómo registrarlo

1. Qué norma manda hoy (y cuál está derogada)

Si buscas «temperatura vitrina de tapas normativa» te van a salir mil páginas citando el Real Decreto 3484/2000. Ese decreto está derogado. La ficha de vigencia del BOE lo dice con estas palabras: «Norma derogada, con efectos de 22 de diciembre de 2022, por la disposición derogatoria única.f) del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre.» De ahí venían los famosos 65 °C que todavía cuelgan de medio país en carteles de cocina.

La cadena correcta hoy es esta: el Real Decreto 1021/2022 incluye expresamente a la hostelería —su artículo 2.2.a) define el comercio al por menor incluyendo literalmente «así como establecimientos de restauración y hostelería»— y su artículo 6 remite en bloque al artículo 30 del Real Decreto 1086/2020. Ahí, y solo ahí, están las temperaturas que te van a mirar.

2. A qué temperatura debe estar la vitrina de un bar

La respuesta que nadie da clara: la normativa no le pone temperatura al mueble, se la pone a la comida que hay dentro. Por eso no existe «la temperatura de la vitrina»; existe la temperatura interna del producto que estás exponiendo. Y cambia según lo que tengas ahí:

• Vitrina caliente (croquetas en el mantenedor, callos, tortilla recién hecha, empanada): el producto debe estar a 63 °C o más. Literal del artículo 30.2: «Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible a su consumo, se servirán para su consumo cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior o igual a 63 °C».
• Vitrina refrigerada (ensaladilla, salpicón, montaditos con mayonesa, banderillas): 8 °C o menos si la elaboración se consume en menos de 24 horas, y 4 °C o menos si su vida útil pasa de 24 horas.

Ese matiz se invierte con muchísima facilidad, así que aquí va del derecho: cuanto más aguanta el producto, más frío hay que tenerlo. La ensaladilla que haces por la mañana y liquidas esa misma noche va a 8 °C; la que preparas para dos o tres días va a 4 °C. Si dudas de cuál es tu caso, trabaja a 4 °C y no te equivocas.

Hay una puerta de salida, pero es estrecha: el apartado 5 permite «establecer temperaturas de conservación diferentes de las establecidas en el apartado 3» si se demuestra a la autoridad competente que se basan en evidencias científicas. Solo alcanza a la refrigeración: no habilita a bajar de los 63 °C ni a subir de los −18 °C.

3. Temperatura de conservación de comidas preparadas

El bloque completo, todo del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, para que lo tengas en un sitio:

Fíjate en una cosa, porque es el origen de casi toda la confusión que circula: los 60 °C no son una temperatura de mantenimiento. Son el punto de partida de la curva de enfriamiento rápido. Y los 65 °C tampoco son ya la cifra legal: trabajar a 65 no está mal, porque estás por encima del mínimo, pero si tienes que citar un número en tu APPCC, el número es 63.

📋 Guía: qué hay que poner en la etiqueta de lo que congelas en el bar →

📋 Guía: anisakis, cuándo congelar el pescado y qué aviso dar al cliente →

4. Cómo se mide: el termómetro, no el termostato

Aquí es donde se cae la mitad de los bares. El número del display de la vitrina no es la temperatura de tu ensaladilla. Es la del aire donde está la sonda del fabricante, normalmente pegada al evaporador, la zona más fría del mueble. Puede marcar 3 °C mientras la bandeja de arriba, la que da al cristal y al sol de mediodía, va por 11.

Lo que se comprueba es la temperatura interna del producto, y para eso hace falta un termómetro sonda. Tres costumbres que ahorran disgustos:

• Mide siempre el punto peor, no el mejor: la bandeja más alejada del ventilador, la de arriba del todo, la de la esquina del cristal. Si esa cumple, cumplen todas.
• Clava la sonda en el centro del producto y espera a que el número se estabilice. Rozar la superficie no vale.
• Desinfecta la sonda entre bandeja y bandeja, sobre todo si pasas de un producto crudo a uno listo para comer.

5. Cómo se apunta y cada cuánto

Medir sin apuntar no sirve de nada, porque el registro es exactamente lo que pide el inspector. Nadie va a creerse que la vitrina lleva seis meses a 4 °C porque tú lo digas: lo que se enseña es el histórico.

Sobre la frecuencia hay que ser honestos: ninguna norma estatal dice cuántas veces al día hay que medir. Esa frecuencia la fijas tú en tu plan APPCC, y lo habitual en un bar de tapas son dos tomas al día, una en la apertura y otra antes del servicio fuerte. Lo importante es que la frecuencia que escribas sea la que cumples, porque lo que se revisa es la coherencia entre tu plan y tus registros.

Y falta la parte que casi todo el mundo se salta: cuando una lectura se sale de rango, hay que anotar también qué hiciste. «Vitrina a 11 °C a las 13:20, retirada la ensaladilla, avisado el técnico» vale mucho más ante una inspección que un registro impoluto donde nunca pasa nada. Un año entero de lecturas idénticas y perfectas no da confianza, da la impresión de que se rellenó todo de golpe.

📄 Si prefieres papel: plantilla APPCC para imprimir y colgar en la cocina →

✅ Checklists de apertura y cierre, para que la toma no se olvide →

📅 Control de caducidades y FIFO: qué caduca hoy en tu vitrina →

6. Los cuatro fallos que más se ven

• Fiarse del termostato. Ya lo hemos dicho, pero es el número uno con diferencia. El display informa del mueble; el termómetro sonda informa de la comida. Solo el segundo es el que cuenta.
• Vitrina sobrecargada. Meter bandejas hasta arriba, taparlas unas con otras o apilar por encima de la línea de carga corta el flujo de aire. El mueble sigue marcando lo mismo y el producto del centro se queda templado. Una vitrina medio vacía enfría mejor que una llena a rebosar.
• Abrir y cerrar en hora punta. A las dos de la tarde, con la puerta subiendo y bajando cada veinte segundos, la vitrina no recupera. Ese es el peor momento del día y casi nadie mide entonces: merece la pena hacer una toma en pleno servicio de vez en cuando para saber de qué hablas.
• Apuntarlo de memoria el domingo por la noche. Rellenar la hoja entera de la semana de una sentada se nota, y encima te quedas sin la información útil: no sabes qué día se te fue la vitrina ni por qué.

El cuadro completo de lo que revisa una inspección sanitaria —limpieza, proveedores, plagas, formación, alérgenos— está en la guía madre de este bloque:

📋 Guía: APPCC y registros de higiene, qué te pide la inspección punto por punto →

📋 Guía: el carné de manipulador de alimentos, quién lo necesita de verdad →

7. Si el inspector la encuentra fuera de rango

Sin dramatismos: una lectura mala no es automáticamente una multa. Lo que se valora es si tienes el sistema montado, si detectaste el problema y qué hiciste. Por eso la anotación de la medida correctora vale tanto.

Sobre las cuantías, cuidado con lo que se lee por ahí: no existe una tabla nacional de multas de hostelería. El régimen sancionador se remite, según la materia, a varias leyes distintas. Una de ellas, la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, fija en su artículo 52.1 infracciones leves «hasta 5.000,00 euros», graves «entre 5.001,00 euros y 20.000,00 euros» y muy graves «entre 20.001,00 y 600.000,00 euros». Pero la Ley 33/2011 General de Salud Pública tiene otras cifras, y su artículo 58.1 reconoce expresamente que todo esto es «sin perjuicio de las que puedan establecer las comunidades autónomas y Entidades locales en el ámbito de sus competencias». Traducido: la cuantía que te pueden poner la fija tu comunidad, y hay comunidades con techos distintos del estatal. Confírmalo con tu gestor o con Sanidad de tu comunidad autónoma antes de asustarte con ninguna cifra de internet.

📋 Guía: multas de Sanidad en un bar, cuánto son y de qué depende la cuantía →

📋 Guía: he suspendido la inspección de Sanidad, qué pasa ahora →

🔎 Asistente de inspección: repasa qué tienes y qué te falta antes de que venga →