Tienes un acta encima de la barra y son las doce de la noche. Esta página te dice qué es ese papel, qué plazo tienes de verdad y en qué orden hay que hacer las cosas.
Actualizado a julio de 2026Desde el 3 de julio de 2025 hay norma estatal nueva: el Real Decreto 562/2025, de 1 de julio, sobre los controles oficiales de la cadena agroalimentaria. Su artículo 7.1 dice qué registros escritos puede dejar un control:
Por eso a veces sales con un papel firmado y otras te llega después un informe: los dos son válidos.
El artículo 7.2 exige que el registro recoja la identificación y firma del agente, «cuantos datos y circunstancias adicionales sean necesarios, en particular, aquellos que puedan servir de base a un posible procedimiento sancionador» y, cuando el control lo permita, las observaciones realizadas por el operador y su aceptación, en su caso, del contenido. Ojo al matiz: la norma trata como dos cosas distintas hacer observaciones y aceptar el contenido. Tienes hueco para dejar escrito que no estás de acuerdo.
Casi todo lo que circula por internet sobre actas sanitarias se apoya en el RD 1945/1983, derogado en lo relativo al control oficial de alimentos desde el 3 de julio de 2025. Si lo que lees cita esa norma, está caducado.
El nombre cambia según la comunidad (advertencia, requerimiento, acta con deficiencias, medidas correctoras). Lo que importa es en qué carril estás, y pueden darse los dos a la vez:
Si no aparece nada de lo segundo, respira: estás en el primero. Y si aparece, tampoco es el fin. El artículo 7.6 del RD 562/2025 dice que los hechos constatados «tendrán valor probatorio, sin perjuicio de las pruebas que en defensa de sus respectivos derechos o intereses puedan señalar o aportar los propios operadores»: el acta hace prueba, pero admite prueba en contra.
La respuesta que buscas a medianoche es un número, y el número honesto es este: no existe un plazo estatal fijo de subsanación. Ni diez, ni quince, ni treinta días.
El artículo 21.3 del RD 1021/2022 remite a los artículos 137 y 138 del Reglamento (UE) 2017/625: la autoridad «adoptará medidas para determinar el origen y alcance del incumplimiento… y para garantizar que el operador subsana el incumplimiento y evita que este se reproduzca». Ninguno pone un número de días. El plazo lo fija la autoridad competente caso por caso y tiene que estar escrito en tu acta o requerimiento.
Alegaciones al expediente. Ninguna norma sanitaria fija el plazo: se aplica con carácter supletorio la Ley 39/2015 (artículo 73.1: diez días para los trámites que deba cumplimentar el interesado salvo que la norma diga otra cosa; artículo 82.2: audiencia no inferior a diez días ni superior a quince). Cada comunidad puede tener su propio procedimiento: el plazo bueno es el de tu notificación.
Si te tomaron muestras y el análisis sale desfavorable, el artículo 13.3 del RD 562/2025 te permite pedir un segundo dictamen pericial «en el plazo de 10 días hábiles a partir del siguiente al de la notificación del resultado desfavorable», y el 13.4 da otros diez hábiles para subsanar la solicitud. Ese sí es un reloj corto, y no es el plazo de subsanación del punto anterior.
La pregunta llega sola a las tres de la mañana, así que va la versión corta y honesta: no existe una tabla nacional de multas para hostelería. El artículo 22 del RD 1021/2022 y el 32 del RD 1086/2020 remiten «en función de la materia» a varias leyes distintas, y quien sanciona son las administraciones competentes: en la práctica, tu comunidad o tu ayuntamiento, con su propia escala. La cuantía la fija tu comunidad: confírmalo con tu gestor o con Sanidad de tu comunidad, y desconfía de cualquier web que te dé un precio cerrado por infracción.
Dos cosas que sí conviene saber esta noche, porque quitan miedo: el artículo 52.3 de la Ley 17/2011 aclara que la clausura por falta de registro sanitario y la retirada precautoria de productos no tienen carácter de sanción, y la gravedad no va pegada al tipo de fallo, sino a las circunstancias (riesgo, intencionalidad, advertencias previas, reincidencia). Un despiste subsanado no está en el mismo escalón que el mismo despiste repetido tras un aviso por escrito.
Esta parte se puede ganar del todo. En la comprobación posterior no basta con que la cocina esté impecable ese día: hay que enseñar que el control es continuo, y eso solo se demuestra con registros con fecha. Un cuaderno rellenado entero la noche anterior, con la misma tinta y la misma letra, se nota a un metro.
Monta una carpeta —papel o digital— con el acta, tu lista de deficiencias, la evidencia de cada arreglo (foto fechada, factura del técnico, albarán del equipo nuevo) y la serie de registros desde el día del acta hasta hoy. La serie continua es la prueba; la foto suelta, no.
🌡️ Registros con fecha, sin cuaderno Apuntas la temperatura de cámaras y neveras desde el móvil y queda guardada con su fecha y su hora, en serie. Ver el registro de temperaturas →Según lo que te hayan señalado: caducidades y FIFO, checklists de APPCC, Mi Despensa, recordatorios, el asistente de inspección y, en papel, la plantilla de APPCC imprimible.
Con honestidad: ninguna herramienta te libra de una sanción, ni te certifica, ni sustituye a un consultor de APPCC ni a una empresa de control de plagas. Lo que hace es que llegues a la segunda visita con los registros al día y los papeles ordenados.
El listado completo de lo que mira una inspección está en la guía de APPCC y registros de higiene. Aquí, solo lo que más se anota, con la cifra legal al lado, porque muchos carteles de cocina repiten números viejos.
Todo está en el artículo 30 del RD 1086/2020, en la redacción que le dio el RD 1021/2022, que en su artículo 6 remite a él para restauración y hostelería:
El apartado 5 permite temperaturas de refrigeración distintas si demuestras a la autoridad que se basan en evidencias científicas, pero eso no alcanza a los 63 °C del caliente ni a los –18 °C del congelado. Trabajar a 65 no está mal, está por encima del mínimo; la cifra legal que hay que citar es 63.
Lo que falló casi siempre no fue la cocina: fueron los registros. Repasa qué te van a pedir y monta la carpeta desde hoy, con fechas de verdad.
Ver la guía de APPCC y registros →