Control de plagas en el bar: qué te exigen de verdad y qué papeles guardar

1. ¿Es obligatorio el contrato de control de plagas en un bar?

Respuesta corta: ninguna norma española o europea dice «hay que contratar una empresa de control de plagas». Lo que se te exige es otra cosa, y la diferencia importa porque cambia lo que tienes que poder enseñar.

El Reglamento (CE) nº 852/2004, en su anexo II, capítulo IX, punto 4, lo dice en una línea: «Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas». Y en el capítulo I, punto 2.c), pide que los locales permitan prácticas de higiene correctas, «incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas». Su artículo 5.1 remata: «Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC».

Ojo, no te quedes con media frase: en cuanto hay que aplicar biocidas de uso profesional entran otras reglas que sí acotan quién puede hacerlo (punto 3). Y si el contrato te lo exige tu licencia o el arrendador, eso ya no es normativa sanitaria: revísalo con quien te lo pide.

2. Control de plagas en bares y restaurantes: dónde encaja en el APPCC

El control de plagas no es un mundo aparte: es uno de los prerrequisitos de tu APPCC, junto a la limpieza y desinfección, el control de proveedores o el del agua. Si no tienes claro qué es el APPCC y qué mira la inspección en conjunto, empieza por la guía madre.

📋 Guía: APPCC y registros de higiene, qué te pide una inspección sanitaria →

Buena noticia para los locales pequeños: el artículo 20 del Real Decreto 1021/2022 establece que el establecimiento debe crear y mantener el APPCC «debiendo contar con una persona responsable de su aplicación», y que «estos procedimientos o sistemas de gestión de la seguridad alimentaria se podrán aplicar de manera simplificada», remitiéndose a las directrices de la Comisión para minoristas de alimentación (2020/C 199/01). No necesitas un tocho de consultora: algo proporcionado a tu bar y un responsable con nombre.

Un plan de plagas para un bar cabe en pocas páginas y contiene:

• Qué plagas son plausibles (roedores, cucarachas, moscas, hormigas) y por dónde entrarían.
• Medidas preventivas: las barreras físicas y de orden. Son el grueso del asunto.
• Puntos de control con su plano numerado: cada trampa, cebadera o lámpara.
• Frecuencia de revisión, quién la hace y cómo verificas que funciona.
• Qué se hace si aparece una señal (un excremento, un cartón mordido) y a quién se avisa.

Sobre la periodicidad no inventamos cifras: ninguna de las normas citadas aquí fija un número de revisiones al año. La decides tú según el riesgo de tu local y luego tienes que demostrar que la cumples. Lo peor es escribir «mensual» y hacerla dos veces al año.

3. Cuándo sí hace falta una empresa inscrita (y por qué casi todos contratan)

Aquí está el matiz que casi nadie explica. El Real Decreto 830/2010, que regula la capacitación para tratamientos con biocidas, acota su ámbito en el artículo 1.2: «Es objeto del ámbito de este real decreto la aplicación de los productos autorizados para su uso por personal profesional especializado», y deja fuera expresamente los autorizados para uso del público en general.

O sea: el insecticida de venta libre que usas según su etiqueta no activa estas obligaciones; los biocidas de uso profesional especializado —los de una desinsectación o una desratización seria— sí. Y ahí hay dos requisitos que un bar no improvisa:

• Responsable técnico. El artículo 5.1 del RD 830/2010: «Los servicios biocidas que realicen tratamientos a terceros, con carácter corporativo o en instalaciones fijas, deberán designar un responsable técnico».
• Inscripción en el registro oficial. La Orden SCO/3269/2006, que fija las bases del ROESB (Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas), somete a inscripción (art. 3.2.b) a quien preste servicios de aplicación con biocidas «con carácter corporativo», «de servicios a terceros» o «en instalaciones fijas de tratamiento».

Al elegir empresa: el ROESB lo gestiona cada comunidad autónoma, no el Estado —el preámbulo de la Orden remite al registro «de cada Comunidad Autónoma, que será gestionado por la autoridad sanitaria competente»—, así que pide su número de inscripción. (Verás por ahí la sigla ROESP, más antigua y referida a plaguicidas; el registro que fija la norma estatal es el ROESB).

Y la formación continua es obligación de la empresa, no tuya: el artículo 6.1 del RD 830/2010 le exige programas de formación «con periodicidad quinquenal y duración de al menos 20 horas», con registro documental a disposición de las autoridades (art. 6.2). Puedes pedir que te lo acrediten.

4. El certificado de desinsectación en hostelería: qué es y qué debe traer

No es un papel que la ley obligue al bar a tener colgado: el certificado nace de la empresa que hace el tratamiento. El artículo 2.b) del RD 830/2010 define al responsable técnico como quien planifica, realiza y evalúa los tratamientos y es responsable «de firmar el certificado del servicio realizado». Es la prueba de que se hizo, quién lo hizo y con qué.

El mismo real decreto, en su artículo 5.3, remite a «los principios de Buenas Prácticas en los planes de Desinfección, Desinsectación y Desratización descritos en la norma UNE 171210». De ahí salen los planes DDD que ofrecen las empresas (las tres D).

Cuando te lo entreguen, comprueba que puedes identificar sin llamar a nadie:

• Los datos de la empresa, su número de inscripción en el ROESB y la firma del responsable técnico.
• Fecha, local tratado y zonas donde se ha actuado.
• La plaga objetivo y el producto aplicado, con su número de registro y su dosis.
• Plazo de seguridad y recomendaciones antes de volver a usar la cocina.
• La próxima revisión prevista.

Esta lista no sale de un artículo tasado: sale de lo que hace falta para que el papel sirva de algo cuando te pregunten «¿y esto qué producto es?».

5. Los papeles que se guardan (y dónde)

Tu carpeta de plagas, contrates o no, se sostiene sobre estos documentos:

• El plan de control de plagas escrito, con su responsable.
• El plano de los puntos de control numerados, para que cualquiera sepa qué es esa caja negra detrás del arcón.
• Los partes de cada revisión, con fecha y firma, aunque digan «sin incidencias»: un parte que dice «nada» también es un registro.
• Los certificados de los tratamientos realizados.
• La documentación de los productos aplicados: ficha del producto con su número de registro y ficha de datos de seguridad.
• Tu registro de incidencias: qué viste, qué día y qué hiciste. Lo llevas tú y es el que más vale, porque demuestra que el plan está vivo.
• La acreditación de la empresa, si contratas.

Guárdalo donde el resto de registros del APPCC: temperaturas, limpieza, proveedores. En una inspección no marca la diferencia tener más papeles, sino tenerlos juntos y ordenados.

Campa&Go te ayuda a tener esos registros al día y a llegar con los papeles ordenados. No emite certificados ni sustituye a una empresa de control de plagas o a un consultor de seguridad alimentaria: el tratamiento y su certificado los firma quien está acreditado.

📋 Si prefieres papel: plantilla APPCC imprimible para colgar en cocina →

6. Lo que de verdad previene una plaga (y no cuesta dinero)

Un tratamiento no arregla una puerta que cierra mal. Estas medidas dependen sólo de ti y son las que evitan el problema. Apúntalas en el plan:

• Barreras físicas: burletes en las puertas, mosquiteras en ventanas y aireadores, rejillas en desagües, sellado de huecos de tuberías.
• El cartón del proveedor no entra al almacén: es el transporte más habitual de huevos e insectos. Desembala en recepción.
• Basura tapada y fuera a su hora, contenedores limpios y zona de residuos separada de la de manipulación. Cómo se retira el aceite usado →
• Limpieza detrás y debajo de los equipos (el hueco de la cámara, la trasera de la plancha) y nada de agua estancada por la noche.
• Orden y rotación en el almacén: nada en el suelo, estanterías separadas de la pared, producto que rota antes de acumularse. Caducidades y FIFO →

7. Si te ponen una pega en la inspección

No existe un tarifario nacional que puedas consultar: las sanciones sanitarias son autonómicas. Ni a nivel estatal hay una sola tabla —la propia Ley 33/2011 fija sus horquillas «sin perjuicio de las que puedan establecer las comunidades autónomas y Entidades locales en el ámbito de sus competencias»—. La cuantía la fija tu comunidad: confírmalo con tu gestor o con Sanidad de tu comunidad.

📋 Guía: multas de Sanidad en un bar, las horquillas reales y de qué depende la cuantía →

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