Se te pone de baja un camarero: el contrato de sustitución y cómo aguantar el servicio

Martes, siete de la tarde, mensaje en el móvil: «me han dado la baja». Y el viernes tienes la terraza llena. Desde ese momento juegas dos partidos a la vez: aguantar el servicio esta semana y cubrir el puesto bien, sin apaños que acaben en sanción. Aquí van los dos, por orden. Y si tu problema previo es que no aparece ni un candidato, esa guerra tiene su propia guía: encontrar camareros.

1. Sustituir a un camarero de baja: la primera semana se aguanta con el equipo

Seamos honestos: el sustituto no va a estar detrás de la barra el jueves. En un bar pequeño, la primera semana la cubre el equipo que queda: turnos que se mueven, algún doblete y tú echando más horas que nadie. Reorganizar los turnos es legal — el cuadrante es tuyo — pero el Estatuto de los Trabajadores pone líneas que no se cruzan ni en semana de crisis:

• 12 horas entre jornada y jornada (art. 34.3 ET): entre el final de una jornada y el comienzo de la siguiente deben mediar, como mínimo, doce horas. Es el límite que más se rompe al cuadrar dobletes: quien cierra esta noche no puede abrir mañana si no le salen las doce horas.
• Máximo de horas ordinarias al día: nueve, salvo que tu convenio distribuya la jornada de otra manera (y aun así, respetando siempre las doce horas del punto anterior).
• La pausa del bocadillo: si la jornada continuada pasa de seis horas, descanso de al menos 15 minutos (art. 34.4 ET). Ojo al matiz: esa pausa solo cuenta como tiempo trabajado si tu convenio o el contrato lo dicen.
• El descanso semanal: día y medio ininterrumpido como mínimo, pero la propia ley permite acumularlo por periodos de hasta catorce días (art. 37.1 ET). Traducción para una quincena mala: puedes reordenar los días libres dentro de esas dos semanas, siempre que al final las cuentas de descanso salgan.

Y todo ese baile queda retratado en el registro de jornada, que sigue siendo obligatorio a diario y se conserva cuatro años a disposición de la Inspección (art. 34.9 ET). Si la semana de apuros se convierte en jornadas infladas sin registrar, tu problema deja de ser la baja: el detalle de sanciones lo tienes en la guía del registro de jornada en hostelería.

¿Y un refuerzo de fuera para el finde? Existe, pero con contrato: el extra en B sale de 3.750 a 12.000 € por cada trabajador sin alta. Las vías legales del «extra» — indefinido a tiempo parcial, fijo discontinuo o temporal con causa — están explicadas con sus topes en la guía de contratos en hostelería.

2. El contrato de sustitución por baja en hostelería, tras la reforma

Para cubrir la baja de verdad — semanas o meses — el contrato tiene nombre: contrato de sustitución (art. 15.3 ET, redacción del RD-ley 32/2021; el que antes se llamaba de interinidad). Es el contrato temporal pensado exactamente para esto: cubrir a una persona con derecho a reserva de puesto mientras dura su ausencia.

• Cuándo cabe: cuando a quien falta se le guarda el puesto — la baja médica, el permiso por nacimiento y cuidado de menor, el riesgo durante el embarazo o la lactancia…
• Dos datos que la ley exige en el contrato: el nombre de la persona sustituida y la causa de la sustitución. Los dos, por escrito en el propio contrato: no es un formalismo opcional.
• Cuánto dura: lo que dure la ausencia. No tiene tope propio de meses: si la baja son tres semanas, tres semanas; si son ocho meses, ocho meses. Cuando el titular recibe el alta y vuelve, el contrato de sustitución se termina.

El mismo artículo da dos usos más, por si te cuadran: completar la jornada de alguien que la tiene reducida por causas legales o de convenio, y cubrir un puesto mientras haces el proceso de selección para ocuparlo definitivamente — este último con un máximo de tres meses (o el plazo menor que fije tu convenio) y sin poder firmar después otro contrato con el mismo objeto para ese puesto.

¿Y si la baja se alarga más de lo previsto, o el titular no vuelve? Ahí entran reglas de suspensión y extinción que dependen de cada caso: no lo resuelvas con una plantilla de internet, resuélvelo con tu gestor. Y si el desenlace es un despido, sus costes están en la guía de contratos.

3. El solape: el sustituto puede empezar hasta 15 días antes

La reforma dejó escrita una de las cosas más útiles para un bar: la prestación de servicios del sustituto puede iniciarse antes de que se produzca la ausencia de la persona sustituida, como máximo durante quince días (art. 15.3 ET). Es decir: titular y sustituto pueden coincidir trabajando hasta dos semanas, con los dos contratos vivos.

¿Para qué lo quieres? Para las ausencias que se ven venir: una operación programada, un permiso por nacimiento con fecha aproximada. Esos días de solape son oro en un bar: el titular enseña al nuevo la carta, las mesas, las manías de la cafetera y a los clientes de siempre. El primer día de ausencia real, el sustituto ya no es nuevo.

En la baja que llega de un día para otro, obviamente, no hay solape posible: para eso está el plan de la primera semana del punto 1.

4. Cuánto cuesta un sustituto por baja

Un sustituto cuesta lo que cuesta un camarero: no existe tarifa reducida por venir «de sustitución». Es decir, el sueldo de su categoría según las tablas de tu convenio provincial, con sus pagas y sus vacaciones en proporción, más las cuotas de empresa a la Seguridad Social. Antes de firmar, haz el número completo:

Ten en cuenta que durante la baja puedes estar soportando dos costes a la vez: lo que te suponga la persona de baja mientras tanto — eso depende de la causa, de tu convenio y de cómo cotices, y es terreno de tu gestor — y el sueldo completo del sustituto. Por eso muchos bares aguantan la primera semana o dos con el equipo y solo firman la sustitución cuando la baja apunta a larga: el número manda.

5. ¿Hay bonificación por contratar al sustituto? Solo en casos muy concretos

Respuesta corta, y contra lo que a veces se oye en el gremio: por sustituir la baja médica común de un camarero no hay bonificación general de cuotas. Las bonificaciones de sustitución vigentes (RD-ley 1/2023, arts. 17 y 18, texto consolidado a julio de 2026) son de puntería fina:

• 366 € al mes en las cuotas del sustituto si contratas a una persona desempleada menor de 30 años para sustituir a quien cobra la prestación por riesgo durante el embarazo, riesgo durante la lactancia natural, o nacimiento y cuidado de menor (incluido el ejercicio corresponsable).
• El mismo esquema vale para sustituir a autónomos y socios de cooperativas en esas situaciones.
• Un supuesto aparte: contratar a una persona desempleada con discapacidad para sustituir a un trabajador con discapacidad en incapacidad temporal.
• Además, 366 € al mes en la cotización de la persona sustituida mientras dura la prestación por embarazo, lactancia o nacimiento y cuidado, cuando la cubres con esos contratos de sustitución.
• La bonificación dura mientras se solapen contrato y prestación: ni un mes más.

Si alguien te promete «bonificación por cubrir la baja» sin preguntar la causa de la ausencia ni la edad y situación del sustituto, desconfía. Y aunque tu caso encaje de libro, confírmalo con tu gestor antes de contar con ese dinero en el número del punto 4.