Un camarero no viene a trabajar: qué puedes hacer (y qué no), paso a paso

Viernes, la una del mediodía, la terraza llenándose y el camarero del turno de comidas ni aparece ni contesta. Lo primero no es el Estatuto de los Trabajadores: es sacar el servicio. Pero lo que hagas —y lo que escribas— en las horas siguientes decide si esa ausencia se queda en un susto o se convierte en un problema legal. Vamos por orden.

1. Qué hacer si un camarero no viene a trabajar: los primeros 60 minutos

1. Cubre el turno primero. Reparte las mesas, cierra una zona si hace falta o llama a quien libra. Si la ausencia se va a alargar y tienes que recolocar la semana entera, la plantilla de cuadrante de turnos en Excel (gratis, sin dejar el correo) te ahorra hacerlo de cabeza.
2. Llámalo antes de juzgar. Un accidente, una urgencia familiar, un móvil muerto: la mayoría de las ausencias tienen explicación. Hasta que la sepas, no hay falta que valga.
3. Si no contesta, deja constancia escrita. Un mensaje del tipo: «Tu turno empezaba a las 12:00. Te hemos llamado a las 12:25 y a las 12:50 y no contestas. Dinos qué ha pasado, por favor». Con eso quedan fijados el día, la hora y los intentos de contacto, sin amenazas.
4. Nada de decisiones en caliente. Un «no hace falta que vuelvas» soltado en el grupo del bar puede convertir su ausencia en tu despido (verbal, sin forma alguna), y esos acaban mal para la empresa. Respira y sigue leyendo.

2. Documenta la ausencia: la llamada, el mensaje y el fichaje

Si mañana tienes que sancionar —o defenderte—, lo que cuenta no es lo que recuerdes sino lo que quedó registrado ese día: el historial de llamadas, los mensajes con su hora, un correo. Apunta también quién cubrió el turno.

Y hay un documento que ya estás obligada a llevar y que aquí juega a tu favor: el registro de jornada. El art. 34.9 del Estatuto exige registrar a diario el horario concreto de inicio y fin de la jornada de cada persona y conservar esos registros cuatro años a disposición de la plantilla y de la Inspección. El día que alguien no viene queda como lo que es: un día sin marcas entre días fichados. No es la única prueba que necesitarás, pero ayuda a dejar la ausencia negro sobre blanco. Los detalles de la obligación, en la guía del registro de jornada en hostelería.

Si a los pocos días aparece un parte de baja u otro justificante, la ausencia pasa a justificada y aquí no ha pasado nada: los plazos para avisar y justificar los marca tu convenio, así que no dispares antes de que corran.

3. ¿Ausencia justificada, injustificada o abandono del puesto?

Tres situaciones que se parecen mucho a las 12 del mediodía y no se parecen en nada a efectos legales:

• Justificada: hay una causa real y la acredita (baja médica, permiso, fuerza mayor). No es sancionable como falta de asistencia, por mucho que te haya destrozado el servicio.
• Injustificada: ni causa ni justificante. Es la que abre la puerta al régimen disciplinario del convenio (siguiente apartado).
• Abandono del puesto: el camarero se va con voluntad clara de no volver: se marcha a mitad de servicio diciendo que lo deja, o desaparece y deja de contestar. En la práctica funciona como una dimisión sin preaviso: no hay indemnización que pagar (se va él), aunque el finiquito se liquida siempre.

La trampa está en la frontera. Ninguna ley dice que «a los 3 días sin venir hay abandono»: no existe ese plazo automático. Si das por abandonado el puesto con prisas y esa persona aparece la semana siguiente con una baja o un ingreso hospitalario, el que puede haber ejecutado un despido improcedente eres tú. Lo prudente: requerimiento por escrito, por un medio que deje constancia (el burofax es el clásico), preguntando si piensa reincorporarse y dando un plazo para contestar. Y ese paso ya se da con el gestor en el bucle, no por libre.

Si confirma que no vuelve, te toca reponer la pieza: por ahí van la guía para encontrar camareros y, si el hueco es una baja larga con reserva de puesto, el contrato de sustitución del art. 15.3 ET, que exige poner en el contrato el nombre de la persona sustituida y la causa.

4. Faltas injustificadas al trabajo en hostelería: lo que marca el convenio

En hostelería el régimen disciplinario de referencia es el VI ALEH (el acuerdo laboral estatal del sector, publicado en el BOE en 2023), al que suelen remitirse los convenios provinciales. Su escala, literal:

• Falta grave: faltar uno o dos días al trabajo en un periodo de treinta días sin autorización o causa justificada. Sanción: suspensión de empleo y sueldo de 3 a 15 días.
• Falta muy grave: tres o más faltas de asistencia sin justificar en treinta días, diez en seis meses o veinte en un año. Sanción: suspensión de 16 a 60 días o despido disciplinario.

Traducción: con este régimen en la mano, un día suelto no es despido; es una falta grave que se sanciona con suspensión. Lo que escala la cosa es la reincidencia. Dos avisos: manda tu convenio aplicable (compruébalo antes de imponer nada) y cualquier sanción conviene comunicarla por escrito, con los hechos y su fecha, con el mismo rigor formal que la ley exige al despido. Con tu gestor delante, siempre.

5. El despido disciplinario no es «no vuelvas más»

El Estatuto contempla el despido disciplinario por «incumplimiento grave y culpable», y la primera causa de su lista son precisamente «las faltas repetidas e injustificadas de asistencia o puntualidad al trabajo» (art. 54.2.a ET). Repetidas: fíjate en el plural. Y aunque la causa exista, la forma manda:

• Carta escrita con los hechos que lo motivan y la fecha de efectos (art. 55.1 ET). El convenio puede añadir más exigencias formales.
• Audiencia previa: desde la sentencia del Pleno de la Sala Social del Tribunal Supremo de 18 de noviembre de 2024, hay que dar al trabajador la posibilidad de defenderse antes de despedirlo, en aplicación del Convenio 158 de la OIT. La modificación del ALEH firmada en abril de 2026 incorpora esa audiencia previa al sector (al escribir esta guía estaba pendiente de publicación en el BOE). Es exactamente el tipo de detalle en movimiento por el que este paso no se da sin laboralista.

Si la forma falla, el despido acaba en improcedente aunque las faltas fueran reales, y eso tiene precio: en la guía de contratos en hostelería tienes lo que cuesta cada tipo de despido, con sus días por año y sus topes. Haz esos números antes, no después.

6. Lo que no debes hacer (aunque el cuerpo te lo pida)

• Despedir por WhatsApp en caliente. Sin carta, sin hechos, sin fecha: improcedencia casi regalada.
• Declarar el abandono al segundo día y tramitar la baja por tu cuenta. Sin requerimiento previo por escrito y sin gestor, te la juegas.
• Sancionar sin la falta documentada ni el convenio delante. Primero los papeles, luego la sanción.
• Doblar turnos a base de improvisación una semana entera. Recoloca el cuadrante con cabeza (la plantilla de turnos ayuda) y recuerda que los descansos del resto del equipo siguen siendo obligatorios.
• Confundir enfado con procedimiento. Que la ausencia sea sancionable no significa que cualquier sanción valga: régimen del convenio, forma escrita y gestor.