Atrasos de convenio en hostelería: cómo se calculan y cuándo hay que pagarlos

1. Por qué existen los atrasos: tablas tardías más retroactividad

Los convenios de hostelería se pactan por años naturales, pero la firma y la publicación llegan cuando llegan: a veces en primavera, a veces en otoño. Y la ley lo permite expresamente: «El convenio entrará en vigor en la fecha en que acuerden las partes» (art. 90.4 del Estatuto de los Trabajadores). Esa frase es la puerta legal de la retroactividad: las partes pueden dar efectos económicos desde el 1 de enero aunque el boletín salga meses después. Una vez registrado, la autoridad laboral debe mandarlo a publicar en un máximo de 20 días (art. 90.3 ET), pero lo que tarda de verdad es la negociación.

No es teoría: el convenio de hostelería de Ourense 2025-2027 lo escribe así en su art. 2: «con vigencia desde el día 1 de enero de 2025 al 31 de diciembre de 2027 a todos los efectos, incluidos los económicos» (BOP de Ourense nº 190, 3/10/2025).

La diferencia que resulta de aplicar la tabla nueva a meses ya pagados es salario a todos los efectos: el art. 26.1 ET considera salario «la totalidad de las percepciones económicas de los trabajadores, en dinero o en especie, por la prestación profesional de los servicios laborales por cuenta ajena». O sea: cotiza, tributa y el trabajador tiene derecho «a la percepción puntual de la remuneración pactada o legalmente establecida» (art. 4.2.f ET).

2. Cómo calcular los atrasos, paso a paso

Necesitas tres cosas: la tabla que venías aplicando de verdad, la tabla nueva y un calendario. Con eso:

1. Localiza la cláusula de efectos de tu convenio. Suele estar en los primeros artículos («vigencia», «duración», «efectos económicos»). Es la que te dice desde qué mes debes la diferencia.
2. Identifica qué tabla aplicabas. No la que «tocaba»: la que salía en las nóminas. Hay dos situaciones típicas: ibas al día con la tabla anterior del propio convenio, o seguías con la del año pasado «esperando la nueva». La segunda genera atrasos mucho mayores, como verás en el ejemplo.
3. Resta casilla contra casilla, trabajador a trabajador. Salario de la tabla nueva menos salario realmente pagado, en la categoría y grupo de cada persona. A tiempo parcial, en proporción a su jornada.
4. Cuenta los meses. Desde la fecha de efectos hasta la última nómina que se procesó con la tabla vieja. Ojo con el mes de la publicación: si esa nómina ya salió con la tabla nueva, no entra.
5. Revisa pagas extras y pluses. Si tu convenio calcula las extras con salario real y se pagan después de la publicación, ya salen con la tabla nueva y no generan atraso; pero si las prorrateas en nómina, la parte prorrateada de los meses atrasados también hay que regularizarla. Los pluses que suben con la tabla, igual. Este punto depende de cómo esté montada tu nómina: repásalo con tu gestoría.

En la nómina, los atrasos van como concepto separado («atrasos de convenio»), con indicación del periodo al que corresponden. Así el trabajador ve qué es, y tu gestoría tiene el dato limpio para la cotización y la retención.

3. El ejemplo con cifras reales: un camarero de café-bar en Ourense

El convenio de Ourense 2025-2027 traía dos tablas en el texto (la de 2025 y una inicial de 2026, que era exactamente la de 2025 con un 2,5 %: cuadra al céntimo). El 20/2/2026, el BOP nº 34 publicó las tablas 2026 revisadas por la comisión paritaria (acta de 21/1/2026). La vigencia económica desde el 1 de enero no sale de ese edicto, sino del art. 2 del convenio (BOP nº 190): vigencia por años naturales «a todos los efectos, incluidos los económicos».

Un camarero o camarera de café-bar es grupo profesional 4, y el café-bar típico, 4.ª categoría. En la tabla revisada, el grupo 4 va de 1.340,17 € en los locales de 1.ª categoría a 1.261,98 € en los de 4.ª. Las dos situaciones del paso 2, con esas casillas:

Cálculo propio sobre casillas oficiales, comprobadas una a una: tabla 2025 y tabla inicial 2026 en el BOP de Ourense nº 190, de 3/10/2025 (anexo V); tabla revisada 2026 en el BOP nº 34, de 20/2/2026. Para ayudantes y auxiliares (grupos 5-6: 1.190,70 € en 2025, 1.220,47 € inicial 2026, 1.225,23 € revisada): caso A, 4,76 €/mes (9,52 € por enero y febrero); caso B, 34,53 €/mes (69,06 €).

Las pagas extras de Ourense (julio y diciembre) son de salario real (art. 29): al pagarse después de la publicación ya salen con la tabla nueva y no generan atraso. Si las tienes prorrateadas en nómina, la parte prorrateada de enero y febrero sí se regulariza; es el matiz del paso 5, y es razonamiento propio sobre este convenio: en el tuyo, míralo con tu gestor.

4. El plazo para pagarlos: lo que diga tu convenio

Primera sorpresa: el Estatuto de los Trabajadores no fija un plazo específico para abonar atrasos de convenio. Está comprobado en negativo sobre el texto consolidado: el art. 29.1 solo exige el pago puntual en la fecha convenida y que el periodo de abono de las retribuciones periódicas no pase de un mes, y eso regula la nómina ordinaria, no los atrasos. El plazo, si existe, lo fija cada convenio.

• Convenio que sí lo fija — Sevilla. Su art. 10.º lo pacta con estas palabras: las diferencias salariales desde el 1 de enero de 2025 «deberán abonarse dentro de los dos meses siguientes a la publicación del presente convenio en el "Boletín Oficial" de la provincia» (BOP de Sevilla nº 102, 30/5/2025). Publicado el 30 de mayo, el tope cayó hacia el 30 de julio de 2025.
• Convenio que no lo fija — Ourense. Ni el texto del convenio ni el edicto de las tablas revisadas contienen plazo de abono (comprobado en negativo sobre ambos edictos). Cuando el convenio calla, la deuda es exigible desde la publicación y rigen las reglas generales.

¿Cuántos convenios fijan plazo y cuántos no? No lo hemos barrido: de los dos comprobados aquí, uno lo fija y otro no. El único plazo que te vale es el del tuyo: búscalo en el artículo de retribuciones o en las disposiciones sobre las tablas.

5. Cómo cotizan: tu gestoría presenta una L03

Los atrasos cotizan, pero no como un pegote en el mes en que los pagas. Tu gestoría presenta una liquidación complementaria que en el sistema de la Seguridad Social tiene nombre: L03, «abono de salarios con carácter retroactivo». Sus dos reglas:

• Las bases se declaran mes a mes. El atraso de enero se suma a la base de enero con los topes y condiciones de enero; el de febrero, a la de febrero. Lo exige el art. 16.1.c del Reglamento General de Cotización (RD 2064/1995): los incrementos con efectos retroactivos se liquidan «relacionando o declarando separadamente las bases de cotización para cada mes».
• Una L03 puede abarcar varios meses, pero no dos años. Si los atrasos tocan dos ejercicios, va una liquidación por año (manual del Sistema de Liquidación Directa de la TGSS).

¿Y el plazo de ingreso? Lo marca el art. 56.1.c del Reglamento General de Recaudación (RD 1415/2004), con dos ramas:

Fuentes: RD 2064/1995, art. 16.1.c, y RD 1415/2004, art. 56.1.c, textos consolidados del BOE. La nomenclatura L03 es del manual del Sistema de Liquidación Directa de la TGSS; el peso normativo lo llevan los dos reglamentos.

Presentada e ingresada en plazo, la L03 va sin recargo. Ese es el premio por hacerlo a tiempo. Fuera de plazo, recargos del art. 30.1 de la Ley General de la Seguridad Social: 10 % si pagas dentro del primer mes natural siguiente al vencimiento; 20 % a partir del segundo, habiendo presentado la liquidación en plazo; y 20 % o 35 % si ni siquiera se presentó.

6. El IRPF de los atrasos: casi siempre, nada especial

La pregunta que decide todo: ¿a qué año van los atrasos? La regla general del art. 14.1.a de la Ley del IRPF los manda al año en que son exigibles. Y el criterio de la Dirección General de Tributos (consultas vinculantes V0969-22 y V1100-23) es que los atrasos de convenio son exigibles en el año en que se firma o publica el convenio o la revisión que los crea, no en los meses a que corresponden. En la V1100-23 —un convenio de hospedaje firmado en enero de 2023 y publicado en abril, con atrasos de 2022 pagados en 2023— la respuesta fue imputarlos a 2023, el «año en el que se suscribe el Convenio y se establece su abono».

Con ese criterio, los dos escenarios posibles:

En el escenario B, el plazo del trabajador va «entre la fecha en que se perciban y el final del inmediato siguiente plazo de declaraciones por el impuesto» (art. 14.2.b LIRPF). El Manual de Renta de la AEAT lo confirma en los mismos términos; ojo al nombre: la ley sigue diciendo «autoliquidación complementaria», pero la AEAT hoy la tramita como rectificativa. Y el 15 % solo aplica cuando los atrasos se imputan a un ejercicio anterior al del pago; si van al año corriente, retención normal.

El ejemplo de Ourense cae de lleno en el escenario A: tablas publicadas el 20/2/2026, con efectos de 2026 y pagadas en 2026 → los 71,14 € del caso B del punto 3 van en la nómina normal de 2026. Ni complementaria, ni 15 %, ni nada que explicar a la plantilla.

7. Qué pasa si no los pagas

Lo primero y más probable: la deuda no desaparece. Es salario debido, y el trabajador puede reclamarlo con una reclamación de cantidad — papeleta de conciliación y, si no hay acuerdo, demanda ante el Juzgado de lo Social — dentro del año del art. 59 ET. Con la deuda cae el interés por mora del 10 % de lo adeudado (art. 29.3 ET).

Lo segundo: la Inspección de Trabajo. «El impago y los retrasos reiterados en el pago del salario debido» es infracción muy grave (art. 8.1 de la LISOS), con multas del art. 40.1.c: de 7.501 a 30.000 € en grado mínimo, de 30.001 a 120.005 € en grado medio y de 120.006 a 225.018 € en grado máximo. Seamos honestos con el matiz: un retraso puntual en unos atrasos no encaja, por sí solo, en ese tipo — exige impago o retrasos reiterados —, pero es el techo legal que existe, y mientras tanto la deuda sigue viva con su 10 %.

Lo tercero: la Seguridad Social. Si la L03 se ingresa fuera de plazo, los recargos del 10 al 35 % del punto 5; y el no ingreso en plazo de las cuotas es además infracción del orden social con multa proporcional al importe de las cuotas (arts. 22.3 y 40.1.d LISOS: del 50 al 65 % de las cuotas en grado mínimo).

8. Tu convenio concreto: dónde mirarlo

Todo lo anterior es el mecanismo común; las cifras y el plazo salen del convenio de tu provincia. Empieza por la guía madre, con el mapa de convenios provinciales: convenio de hostelería y sueldos 2026. Y para adelantarte al próximo ciclo de atrasos, mira qué subidas llegan en enero de 2027, provincia a provincia.

• Ourense: las tablas revisadas 2026 y sus categorías, comentadas casilla a casilla, en el convenio de hostelería de Ourense.
• Sevilla: el convenio con la cláusula expresa de los dos meses para pagar atrasos, en el convenio de hostelería de Sevilla.

Y un recordatorio que evita discusiones: el convenio aplicable debe figurar en el contrato de cada trabajador. Cómo se refleja, en la guía de contratos en hostelería.