Convenio de hostelería en 2027: qué subidas llegan en enero, provincia a provincia

1. Por qué enero de 2027 importa (y conviene mirarlo ya)

En la mayoría de convenios de hostelería las subidas entran el 1 de enero. Eso significa que la primera nómina de 2027 ya debería llevar la tabla nueva donde la haya, y que equivocarse en enero es arrastrar el error los doce meses.

Pero hay una segunda cara que se ve menos: donde el convenio está vencido y en negociación, la subida no desaparece, se aplaza. Cuando por fin se firma, lo habitual es que venga con efectos retroactivos: todos los meses pagados con la tabla vieja se regularizan de golpe. Eso es el atraso de convenio, y en un bar con tres empleados puede ser un pico serio de tesorería. Cómo funciona y cómo provisionarlo, en la guía de atrasos de convenio en hostelería.

Una cosa más antes de la tabla: no existe convenio estatal que fije sueldos. El ALEH VI (BOE nº 59 de 10/3/2023) regula clasificación, período de prueba y régimen disciplinario, y su art. 12.5 remite el salario y las subidas a los convenios provinciales o autonómicos. El 13 de abril de 2026 se firmó una modificación del VI —no un VII ALEH—, pendiente de publicación en el BOE a agosto de 2026. El detalle, en la página del convenio estatal de hostelería (ALEH). Tu subida de enero depende de tu provincia, no de Madrid capital ni del BOE.

2. La tabla: qué hay firmado para 2027, provincia a provincia

Trece territorios, tres situaciones. Cada provincia enlaza a su guía completa, con las tablas vigentes de 2026 y todos los pluses.

Todo comprobado contra boletín oficial (BOP/BOIB/DOGC/BOCM/BON/BORM/BOPA) a 16-20 de agosto de 2026. Entre el 17 y el 20 de agosto no se ha localizado ninguna novedad en ninguna de las trece; si un boletín de esos días aún no estaba indexado, no aparecería aquí. Las tablas 2026 completas de cada provincia, en el hub de convenios y sueldos de hostelería.

3. Las cuatro que suben seguro el 1 de enero (con la tabla ya impresa)

En estas cuatro no hay que esperar a nada: la cifra está firmada y la tabla de 2027 ya se puede leer hoy en el boletín. Tu gestoría puede dejar la nómina de enero preparada en diciembre.

Sevilla: +4 %

El convenio 2025-2028 (código 41001465011981) pactó +4 % en 2027 y +4 % en 2028, y publicó las tablas de los cuatro años de una vez en el anexo II del BOP de Sevilla nº 102 de 30/5/2025 (CVE BOP-SE-2025-102031, págs. 261-286). Sin corrección de errores posterior localizada. Detalle y tablas en la guía del convenio de Sevilla.

Cádiz: +4,5 %, y sin atrasos posibles

El art. 16 del convenio 2025-2028 (código 11000065011981) fija +4,5 % en 2027 y +4,5 % en 2028. El salario mínimo de convenio queda en 1.310,32 €/mes en 2027 (1.369,28 € en 2028). Las tablas de los cuatro años están en el anexo III del BOP de Cádiz nº 153 de 12/8/2025: un único boletín, no hará falta otro. Y como no hay cláusula de revisión por IPC, no habrá atrasos: lo de la tabla es lo que se paga. Todo en la guía del convenio de Cádiz.

Ourense: +3,5 %, como mínimo

La tabla 2027 se ratificó por unanimidad en la paritaria del 21/1/2026 y está publicada en el BOP de Ourense nº 34 de 20/2/2026: los grupos 5-6 pasan de 1.225,23 €/mes en 2026 a 1.268,11 €/mes en 2027 (14 pagas). Matiz importante: es mínimo garantizado, no cifra cerrada. El propio edicto dice que si el IPC nacional de 2026 supera el 3,5 %, la diferencia se repercute sobre la tabla 2027; se sabrá en enero de 2027. Trátala como suelo, no como techo. Más en la guía del convenio de Ourense.

Barcelona (y toda Cataluña salvo Lleida): +4 %

Barcelona no tiene convenio provincial propio: se rige por el interprovincial de hostelería y turismo de Cataluña (código 79000275011992, vigente hasta 31/12/2028; Lleida queda fuera). Su art. 35 pacta +4 % en 2027 con efectos 1 de enero (+3 % en 2028), y las cuatro tablas 2025-2028 están en el anexo A del DOGC nº 9630 de 23/3/2026. La aritmética cuadra: nivel I A, 2.121,29 € en 2026 × 1,04 = 2.206,14 € en 2027. Sin cláusula de revisión por IPC. Detalle en la guía del convenio de Barcelona.

4. Málaga y Baleares: cifra firmada, pero con letra pequeña

Málaga: +2 % en enero… y quizá un atraso de 2026 antes del 10 de febrero

El convenio de Málaga es el de 2018 (BOP nº 162 de 23/8/2018) con vigencia ampliada hasta el 31/12/2027 por el acuerdo del BOP nº 24 de 2/2/2024. Para 2027 hay +2 % mínimo, con cláusula IPC hasta un tope del 3 %, que entra el 1 de enero; la tabla saldrá después, previsiblemente provisional como cada año.

Pero en enero-febrero de 2027 hay dos frentes, no uno: si el IPC de diciembre de 2026 supera el 2 %, toca pagar hasta un 1 % más de todo 2026, retroactivo a enero y abonable antes del 10 de febrero de 2027. Por eso las tablas 2026 del BOP nº 70 de 14/4/2026 son provisionales. Cómo calcular y provisionar ese pago, en la guía de atrasos de convenio; el convenio entero, en la guía de Málaga.

Y una fecha más para la agenda: el convenio de Málaga vence el 31/12/2027. Para 2028 no hay nada firmado; la negociación del siguiente se abrirá en o tras 2027.

Baleares: +3,5 %, pero el 1 de abril

El XVII convenio autonómico (código 07000435011982, vigente hasta el 31/3/2028, BOIB nº 104 de 5/8/2025) no va por años naturales: sus tablas van de abril a marzo. En enero de 2027 no cambia nada: sigue la tabla 1/4/2026-31/3/2027, que ya subió un 4 % el 1 de abril de 2026. La siguiente subida, +3,5 %, entra el 1 de abril de 2027, y su tabla ya está publicada en el art. 24 del mismo BOIB (ejemplo del propio texto: 2.309,92 → 2.390,77 €). La cláusula IPC del art. 23 solo actúa si el IPC del último año supera el 3,5 %, con tope de 1 punto, efectos 1/4/2028 y sin retroactividad. Todo en la guía del convenio de Baleares.

5. Las siete incógnitas: vencidos, prorrogados y en negociación

En estas siete no hay ninguna cifra firmada para 2027. Eso no significa vacío: en todas sigue aplicándose la última tabla vigente, por ultraactividad o por prórroga pactada. Significa que la subida, cuando llegue, llegará tarde y probablemente con efectos retroactivos. La jugada del dueño es la misma en todas: pagar la tabla vigente, provisionar atrasos y vigilar el boletín.

• Madrid: el convenio 2023-2025 venció el 31/12/2025 y se aplica en ultraactividad: rigen las tablas de 2025 (BOCM nº 82 de 6/4/2024, pág. 44). El art. 5.B solo pactó subidas hasta 2025 (6/5/4 %): para 2026 nada, y para 2027 nada. La mesa se reunió el 28/7/2026 sin acuerdo. Cuando se firme, lo habitual es retroactividad: provisiona.
• Zaragoza: convenio 2023-2025 vencido con ultraactividad pactada (art. 4). Para 2026 circula una revisión del 1,5 % retroactiva a enero, pero solo consta en nota sindical, no está publicada en el BOPZ. La negociación del siguiente está bloqueada: los sindicatos piden un 2026-2028 con +5 % anual y 16 horas menos de jornada; la patronal ofrece un 2026-2029 con +2,5 % anual, una paga única del 1 % en 2026 sin tocar tablas y recortes en los complementos de incapacidad temporal. Sin firma a 20/8/2026.
• Navarra: convenio foral 2022-2025 vencido el 31/12/2025 con ultraactividad indefinida pactada (art. 3); además el texto se considera denunciado desde su firma, así que la mesa puede abrirse en cualquier momento. Comprobado en el buscador del BON: ni tablas 2026, ni revisión de IPC, ni convenio nuevo. Rige la tabla de 2025. Ojo: los blogs que dicen que «se renovó a finales de 2025» están desmentidos contra el BON y contra el propio PDF de la patronal, que sigue siendo el 2022-2025.
• Murcia: convenio autonómico 2023-2025 prorrogado automáticamente (art. 3). Últimas tablas publicadas: las de 2024 (BORM nº 176 de 30/7/2024); el +3 % de 2025 se pactó pero nunca salió en tabla, y en 2026 no hay ninguna publicación de hostelería en el BORM. El Plus SMI caducó el 31/12/2025 («no prorrogable en ningún caso», art. 14), así que desde 2026 el suelo real lo pone el SMI legal: 1.221 €/mes × 14 (RD 126/2026), que se come varias casillas de la tabla. Si el SMI de 2027 sube, arrastrará ese suelo aunque el convenio no se mueva.
• Lugo: convenio 2021-2024 en prórroga tácita de año en año (art. 3º). Últimas tablas: las «revisadas 2024» con vigencia desde el 1/1/2025 (BOP nº 051 de 3/3/2025). No existen tablas de 2025 ni de 2026, y el incremento de 2025 que debía pactarse no consta pactado. Cuidado con el acuerdo de Ourense de enero de 2026 que circula como si fuera de Lugo: es de Ourense.
• Las Palmas: convenio 2020-2025 en ultraactividad mientras se negocia el 2026-2029. El +4 % de 2026 ya es exigible desde la nómina de enero de 2026, independientemente de la fecha de firma (acuerdo CUARTO, BOP nº 79 de 2/7/2025, anuncio 2.532), pero ese acuerdo cubre solo 2026. No hay tablas 2026 publicadas: se calcula tabla abril-2025 + 4 % (el 1.396,68 €/mes de camarero que circula es cálculo, no boletín). El 2026-2029 seguía sin firma en la última evidencia; para 2027, nada.
• Alicante: caso aparte, porque no está vencido: vence justo el 31/12/2026. Va en el punto siguiente.

En todos estos, la frase honesta es la que usamos en cada guía provincial: a fecha de hoy no consta publicado. Cuando salga el boletín, la subida y sus atrasos se calcularán sobre lo que diga el boletín, no sobre lo que digan los corrillos.

6. Alicante: la única que vence el 31 de diciembre de 2026

De los trece territorios, Alicante es el único cuyo convenio (2023-2026, código 03000425011982) vence exactamente ahora, el 31/12/2026. Su art. 5 marca el calendario: denuncia por escrito durante octubre de 2026 y constitución de la mesa negociadora en el plazo de un mes. Denunciado, el convenio sigue vigente mientras se negocia (art. 86.3 del Estatuto de los Trabajadores): nadie se queda sin convenio el 1 de enero.

La última subida pactada fue el +2 % de 2026, sin corrección por IPC; las tablas 2026 definitivas están en el BOPA nº 29 de 12/2/2026 (anuncio 819/2026). Para 2027 no hay ninguna cifra firmada: el propio art. 5 prevé que, sin denuncia, el convenio se prorrogaría revisando las retribuciones con la inflación del año anterior, pero eso no es una cifra pactada, y a partir del 1 de enero de 2027 se abre fase de negociación. Circula por ahí que está «prorrogado hasta el 31/12/2027»: contradice el texto oficial y no está confirmado en ningún boletín. Seguimiento y tablas en la guía del convenio de Alicante.

7. El SMI 2027: a día de hoy, sin fijar

Aquí toca ser aburridos y honestos: a agosto de 2026 el SMI de 2027 no existe. No hay cifra, ni real decreto, ni propuesta oficial publicada. Lo único que consta es que la negociación se abordará tras el verano de 2026 en el diálogo social, y que la referencia metodológica del comité de expertos sigue siendo el 60 % del salario medio. Cualquier porcentaje de SMI 2027 que veas circulando hoy es especulación.

El vigente es el de 2026: 1.221 €/mes en 14 pagas, 17.094 € al año (RD 126/2026). ¿Por qué importa en una página de convenios? Porque el SMI es suelo de derecho necesario y prevalece sobre la tabla: en provincias con tablas viejas —Murcia es el caso claro—, el SMI ya tapa las casillas bajas del convenio. Si en 2027 sube, arrastrará esas casillas aunque el convenio no se toque. Vigila el BOE en diciembre-enero: es el único sitio donde nacerá la cifra.

8. Qué hacer en diciembre: la checklist del dueño

Ocho comprobaciones, media tarde, y enero deja de ser una sorpresa:

1. Localiza tu fila en la tabla del punto 2 y abre tu guía provincial: ahí están las tablas vigentes y los pluses que no salen en los resúmenes.
2. Sevilla, Cádiz, Ourense o Barcelona: descarga la tabla 2027 del boletín (ya está publicada) y pásasela a tu gestoría antes de la primera nómina de enero. En Ourense, recuerda que es suelo: en enero se sabrá si el IPC de 2026 añade algo.
3. Málaga: prepara dos apuntes, no uno: la subida del 2 % de enero y el posible atraso de 2026 si el IPC de diciembre pasa del 2 %, pagadero antes del 10 de febrero. Mira el dato de IPC de diciembre en cuanto salga.
4. Baleares: en enero no cambies nada; apunta el 1 de abril en el calendario para el +3,5 %.
5. Las siete incógnitas: sigue pagando la última tabla vigente y provisiona atrasos cada mes mientras dure la negociación. Cuánto apartar y cómo se liquidan, en la guía de atrasos de convenio.
6. Alicante: confirma con tu gestor si el convenio se denunció en octubre; de eso depende el guion de 2027.
7. Vigila el SMI 2027 en el BOE: si sube, arrastra las casillas bajas de cualquier tabla, especialmente en Murcia.
8. Pasa la cifra nueva a coste real: una subida del 4 % no es «un 4 % más de sueldo», es salario + prorratas + Seguridad Social. Métela en la calculadora de coste de empleado y verás el número que de verdad sale de caja.