Menú cerrado para grupos: qué incluir y a qué precio ponerlo

1. Cómo hacer un menú cerrado para grupos

Un menú de grupo no es tu carta con descuento. Es un producto distinto que se diseña para salir a la vez, con una compra que puedes prever y una cocina que no se bloquea. Estos son los cinco puntos que lo deciden:

1. Dos o tres opciones por pase, no más. Con veinte comensales y seis principales distintos, la cocina deja de servir a la sala. Con dos o tres, compras justo, escandallas justo y sale todo junto.
2. Platos que aguanten la salida simultánea. Guisos, asados, arroces melosos, pescado al horno: elaboraciones que puedan estar en su punto para veinte platos a la vez. Lo que se hace a la plancha de uno en uno es un problema con un grupo grande.
3. Entrantes al centro. Salen antes y entretienen la mesa mientras se remata el principal. Son el amortiguador del servicio.
4. Alérgenos preguntados al reservar, no el mismo día. Pídelos al cerrar el menú y anótalos con el nombre de quién es cada uno. Enterarte de dos celíacos cuando ya están sentados te descuadra la cocina y te expone a un problema serio. Ten la ficha de alérgenos de cada plato a mano.
5. Todo por escrito antes. Menú, precio por persona, qué incluye, número mínimo de comensales y hasta cuándo se puede cambiar el número. Si esto está claro antes, no hay discusión en la cuenta.

2. Menú para grupos: qué incluir

La regla que evita el 90% de las broncas al pagar es simple: lo que no está escrito, no está incluido, y hay que decirlo antes, no después.

Lo que normalmente entra

• Entrantes para compartir: tres o cuatro al centro, calculados por persona.
• Principal a elegir entre dos o tres opciones, con al menos una vegetariana si el grupo es grande.
• Postre (uno cerrado o dos a elegir; el casero te sube el valor percibido y te baja el coste).
• Pan, aceite y aliños. Ponlo escrito aunque te parezca obvio.

Lo que hay que decidir y dejar clarísimo

• Bebida incluida o aparte. Las dos son válidas. Si la incluyes, pon un límite claro (agua, vino de la casa o refresco, dos consumiciones por persona) y di qué pasa a partir de ahí. Si la dejas aparte, el precio del menú baja y se vende mejor, pero el ticket final sube y el cliente tiene que saberlo.
• Café y licores. El café suele incluirse: cuesta poco y cierra bien la comida. Los licores casi nunca, porque son ilimitados por naturaleza y se te van del escandallo.
• Tarta de celebración. Si la traen de fuera, decide si cobras el servicio y dilo antes.

3. A qué precio poner el menú de grupo

Aquí es donde se pierde dinero sin enterarse. El precio del menú de grupo no se copia del bar de enfrente ni se saca redondeando la carta a la baja: se calcula desde abajo, en cuatro pasos.

Paso 1: escandalla cada plato del menú

Cada entrante, cada principal, el postre. Con su merma real y su ración real, no la que crees que pones. Si nunca lo has hecho, empieza por aquí: cómo hacer un escandallo paso a paso, con ejemplo resuelto.

Paso 2: suma el coste de una persona completa

No solo los platos: todo lo que esa persona se come y se bebe.

Ojo al principal: si una de las opciones cuesta 8 € y otra 3 €, calcula con la media ponderada o, si vas justo, con la más cara. El grupo siempre pide más de la buena.

Paso 3: aplica tu food cost objetivo

El food cost es el porcentaje que representa la materia prima sobre el precio de venta sin IVA. Una referencia orientativa muy usada en hostelería es el 30%, pero no es una ley: depende de tu local, de tu personal y de tu alquiler.

A 45 € con IVA incluido, la base son 40,91 € y el food cost real queda en el 29,1%. Redondear hacia arriba te da colchón; redondear hacia abajo te lo come.

Paso 4: comprueba que ese precio te deja algo

El food cost solo mide la materia prima: no paga al cocinero, ni la luz, ni el alquiler. Un grupo grande concentra mucho trabajo en dos horas y a veces exige personal extra. Antes de dar el precio, mira si con tu ocupación real ese menú cubre todo lo demás: qué es un food cost sano y tu punto de equilibrio.

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4. El IVA del menú de grupo: 10%, alcohol incluido

Este punto se falla mucho, así que va claro: si el menú se sirve y se consume en tu local, todo tributa al 10%. También el vino, la cerveza o el cava que van incluidos.

La tabla oficial de tipos de IVA de la Agencia Tributaria (versión de 2026) coloca en el 10% los servicios de restaurante y el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto, incluso si se confeccionan previo encargo del destinatario —que es exactamente lo que es un menú de grupo—, y ahí no excluye las bebidas alcohólicas.

El 21% aparece en otro sitio: en las entregas de producto sin servicio, es decir, la botella cerrada que el cliente se lleva o el producto envasado, y en el tabaco. Una copa de vino servida en la mesa dentro del menú no es eso.

📋 Guía completa: el IVA en hostelería 2026, tipos y errores típicos →

5. Mínimo de comensales, señal y lo que puedes pactar

No existe ninguna norma española que diga a partir de cuántas personas una reserva es "de grupo". Lo fija cada casa, y lo que importa es informarlo antes.

Sobre pedir un anticipo: el criterio de Consumo Responde (Junta de Andalucía) aclara que un restaurante sí puede pedir una señal para formalizar la reserva siempre que se descuente de la cuenta final y que se informe con claridad del importe y de las condiciones antes de cerrar la reserva. Lo que no se puede es cobrar un suplemento por el mero hecho de reservar, dinero que el local se queda sin dar nada a cambio.

Y sobre penalizar: tiene que ser proporcional al daño real. En diciembre de 2025 la Comunidad de Madrid multó con 10.100 € a un restaurante por penalizaciones desproporcionadas por cancelar, aunque tuviera su política publicada. Aquí no verás una cifra "estándar" de señal, porque no existe: ninguna norma la fija. Confírmalo con tu gestor y con la normativa de consumo de tu comunidad.

No hay acuerdo entre las partes. FACUA sostiene desde diciembre de 2025 que cobrar por cancelar puede ser una práctica abusiva, porque penaliza al cliente por un servicio que no ha recibido y no impone nada al local si es él quien no puede dar la mesa. Consumo de Andalucía y CONSUMUR, en cambio, las admiten si se informa bien y son proporcionales. No es un criterio pacífico, así que trátalo como una decisión a revisar con tu gestor antes de aplicarla.

Para el menú cerrado, lo que sí conviene pactar por escrito es un mínimo de comensales garantizado y un margen de tolerancia, porque de veinte reservados suelen aparecer dieciocho. Toda la operativa del grupo —el umbral, cómo se organiza la reserva y qué hacer si vienen menos de los pactados— la desarrollamos aparte: reservas de grupos grandes, cómo gestionarlas y si te salen a cuenta.

El plantón en mesas normales y la legalidad de cobrarlo también van aparte, en cómo reducir el no-show y en cuánto cuesta cada reserva.

6. Cómo lo llevas en la agenda

Un grupo de veinte te ocupa media sala. Con Campa&Go Reservas lo cierras desde tu enlace propio (funciona aunque no tengas web), el widget de tu web o el QR de la mesa, con control de aforo para que no te entren dos grupos a la misma hora, mapa de salas y mesas para colocarlos, lista de espera y recordatorios automáticos. El WhatsApp de 1 clic te sirve para mandar el menú y las condiciones y que queden por escrito.

Lo que no hace, dicho claro: Reservas no cobra señales ni guarda tarjetas. No hay pasarela de pago dentro. Si pides un anticipo, lo cobras tú por tu medio (transferencia, Bizum o datáfono) y usas la reserva para dejar el menú y las condiciones por escrito.

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